Blanquette de Veau

Το blanquette de veau είναι μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο απαλά σε ζωμό με καρότο και κρεμμύδι, δεμένο στο τέλος με ανοιχτόχρωμη σάλτσα κρέμας και κρόκου αυγού. Είναι γαλλικό κλασικό που παραμένει λευκό από την αρχή ως το τέλος: το μοσχαράκι δεν ροδίζει ποτέ, ακριβώς αυτό που υποδηλώνει το όνομα (blanquette, από το blanc — λευκό).

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κύβοι μοσχαριού, συνήθως από σπάλα, ποσάρονται αντί να σοταριστούν και διατηρούν το ανοιχτό χρώμα τους, καθώς δεν έρχονται απευθείας σε επαφή με καυτό λίπος. Σιγομαγειρεύονται απαλά με καρότο, κρεμμύδι, bouquet garni και λίγο λευκό κρασί ώσπου να μαλακώσουν. Το υγρό του μαγειρέματος γίνεται η βάση της σάλτσας: πήζει με ρου από βούτυρο και αλεύρι και τελειώνεται εκτός φωτιάς με κρέμα και κρόκο αυγού, που ανακατεύονται προσεκτικά ώστε να μην ψηθούν σε κομματάκια.

Το αποτέλεσμα έχει σχεδόν καθόλου αντίθεση χρωμάτων στο πιάτο — ανοιχτόχρωμο κρέας μέσα σε ανοιχτόχρωμη σάλτσα. Αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο, όχι παράλειψη.

Πώς σερβίρεται

• Με ρύζι ή βραστές πατάτες, σκέτα, ώστε όλο το πιάτο να παραμένει ανοιχτόχρωμο όπως η σάλτσα.
• Με τη σάλτσα γενναιόδωρα περιχυμένη πάνω στο μοσχάρι, όχι στο πλάι.
• Με λίγα μανιτάρια και μικρά κρεμμύδια, αν η κουζίνα φτιάχνει την πιο πλήρη εκδοχή.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγό· το ρου, η κρέμα και ο κρόκος περιέχουν και τα τρία.
• Σημειώστε ότι το μοσχαράκι δεν ροδίζει ποτέ· όσοι περιμένουν σοταρισμένη κοτολέτα πρέπει να γνωρίζουν ότι είναι σκόπιμα ποσέ και ανοιχτόχρωμο πιάτο.
• Πείτε αν προσθέτετε μανιτάρια και μικρά κρεμμύδια, καθώς ορισμένες κουζίνες κρατούν τη συνταγή πιο απλή.
• Αναφέρετε ότι η σάλτσα δένεται με κρόκο αυγού εκτός φωτιάς· δεν ξαναζεσταίνεται καλά σε υψηλή θερμοκρασία, κάτι που επηρεάζει τη διατήρησή της.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.