ブランケット・ド・ヴォー

ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛肉をにんじんや玉ねぎとブロスで静かに煮て、最後に生クリームと卵黄で淡色のソースにまとめた料理です。 肉に焼き色をつけず、最初から最後まで白く仕上げるフランス料理です。名前のブランケットは「白」を意味する blanc に由来します。

実際には何か

肩肉などの仔牛肉を角切りにし、焼きつけずに湯で静かに煮ます。熱い脂に直接触れないため、肉は淡い色を保ちます。にんじん、玉ねぎ、ブーケガルニ、少量の白ワインと一緒に柔らかくなるまで火を通します。煮汁をソースのベースにし、バターと小麦粉のルーでとろみをつけます。火から下ろしてから生クリームと卵黄を慎重に混ぜ、卵が固まらないように仕上げます。

皿には淡い肉と淡いソースが並び、色の対比はほとんどありません。それは見落としではなく、この料理の狙いです。

提供のしかた

• 皿全体を淡い色合いに保つよう、シンプルなご飯やゆでじゃがいもを添えます。
• ソースは別添えではなく、仔牛肉にたっぷりかけます。
• より具だくさんに作る店では、マッシュルームや小玉ねぎも一緒に煮ます。

メニューへの書き方

• ルー、クリーム、卵黄に含まれるグルテン、乳製品、卵を表示します。
• 肉に焼き色をつけないことを伝えます。焼いた肉を想像する客には、意図的に白く仕上げる煮込みだと分かります。
• マッシュルームや小玉ねぎを加えるか明記します。具を減らしたレシピを使う店もあります。
• 卵黄は火から下ろして混ぜることを説明します。高温で温め直すとソースが分離しやすく、保温方法にも関わります。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。