白汁燉小牛肉

白汁燉小牛肉是小牛肉連同胡蘿蔔與洋蔥在高湯裡慢燉，最後用奶油和蛋黃收成淺色醬汁。 這是一道從頭到尾保持白色的法國經典：肉從不下鍋上色，名字說的就是這件事——blanquette，來自 blanc（白）。

實際上是什麼

小牛肉切塊，多用肩肉，是焯而不是煎，從不直接接觸熱油，所以保持淺色。與胡蘿蔔、洋蔥、一束香草和少許白葡萄酒一起慢燉至軟。焯肉的湯成為醬汁底：用黃油麵粉糊勾芡，離火後再仔細打入奶油和蛋黃，以免蛋黃結塊。

盤子上幾乎沒有顏色對比——淺色的肉浸在淺色的醬裡——這正是用意，不是疏忽。

如何供應

• 配白飯或水煮馬鈴薯，不再加顏色，讓整盤和醬一樣淺。
• 醬汁大量澆在小牛肉上，不另盛。
• 若廚房做更完整的版本，會再燉進幾顆紐扣蘑菇和珍珠洋蔥。

菜單上怎麼寫

• 標明小麥、乳製品和雞蛋；麵粉糊、奶油和蛋黃都帶這三種。
• 寫明小牛肉從不煎香：等著一塊煎排的客人需要知道，這是一道刻意保持淺色的焯制菜。
• 註明是否用蘑菇和珍珠洋蔥收尾；有的廚房故意把配方留得更素。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。