Blanquette de veau

Blanquette de veau là thịt bê hầm nhẹ trong nước dùng với cà rốt và hành tây, kết sốt lúc cuối bằng kem tươi và lòng đỏ trứng. Đây là món Pháp kinh điển giữ màu nhạt từ đầu đến cuối, dù cà rốt thêm chút màu: thịt không bao giờ áp chảo cho lên màu, và đúng cái đó là điều cái tên chỉ tới — blanquette, từ blanc.

Thực chất là gì

Thịt bê cắt khối, thường là vai, được chần chứ không áp, giữ nhạt vì không bao giờ chạm mỡ nóng. Thịt hầm nhẹ với cà rốt, hành tây, một bó rau thơm và đôi khi một ít rượu vang trắng cho tới mềm. Nước chần trở thành nền sốt: làm đặc bằng roux bơ và bột mì, rồi hoàn thiện ngoài lửa với kem tươi và lòng đỏ trứng đánh cẩn thận để trứng không bị vón.

Đĩa gần như không có tương phản màu — thịt nhạt trong sốt nhạt — và đó chính là chủ ý, không phải sơ suất.

Cách phục vụ

• Với cơm hoặc khoai luộc, không thêm màu, để cả đĩa nhạt như sốt.
• Sốt chan nhiều lên thịt bê, không để riêng.
• Có nấm mỡ và hành nhỏ hầm cùng, như trong công thức truyền thống.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi lúa mì, sữa và trứng; roux, kem và liên kết lòng đỏ mang cả ba.
• Nói rõ thịt bê không bao giờ được áp chảo: khách chờ một miếng sườn vàng cần biết đây là món chần, nhạt màu có chủ đích.
• Nước dùng thường có cần tây và một số công thức dùng rượu vang trắng; các phiên bản đó thêm cần tây và sulfit.