Blanquette de Veau

Blanquette de veau je teľacie mäso pomaly varené vo vývare s mrkvou a cibuľou, na záver spojené so svetlou omáčkou zo smotany a žĺtka. Je to francúzska klasika, ktorá zostáva biela od začiatku do konca: mäso sa nikdy nezhnedne a názov odkazuje na slovo blanc, teda “biely“.

Čo to v skutočnosti je

Na kocky nakrájaná teľacina, obyčajne z pliecka, sa varí vo vývare namiesto opekania, aby zostala svetlá a neprišla do priameho kontaktu s horúcim tukom. Pomaly sa dusí s mrkvou, cibuľou, bylinkovým zväzkom a trochou bieleho vína, až kým nezmäkne. Vývar sa stane základom omáčky: zahustí sa zápražkou z masla a múky a po odstavení sa opatrne spojí so smotanou a žĺtkom, aby sa vajce nezrazilo.

Výsledkom je tanier takmer bez farebného kontrastu — svetlé mäso vo svetlej omáčke. Je to zámer, nie nedostatok.

Ako sa podáva

• S ryžou alebo varenými zemiakmi, jednoducho, aby tanier zostal svetlý.
• Omáčka sa bohato naberie na mäso, nie podáva bokom.
• V plnšej verzii s podusenými šampiňónmi a perlovou cibuľkou.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na lepok, mlieko a vajce v zápražke, smotane a žĺtkovej zmesi.
• Uveďte, že teľacina sa nikdy neopeká; nejde o opečený rezeň, ale zámerne svetlé varené jedlo.
• Napíšte, či sa pridávajú huby a perlová cibuľka; niektoré kuchyne pripravujú jednoduchšiu verziu.
• Uveďte, že žĺtok sa vmiešava mimo ohňa a omáčku nemožno dobre ohrievať pri vysokej teplote.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.