블랑케트 드 보

블랑케트 드 보(blanquette de veau)는 송아지고기를 당근, 양파와 함께 육수에 부드럽게 익힌 뒤 크림과 달걀노른자를 넣어 옅은 소스로 마무리하는 요리입니다. 프랑스의 고전 요리로 처음부터 끝까지 흰빛을 유지합니다. 송아지고기를 갈색으로 굽지 않는 점이 이름에도 담겨 있습니다. blanquette는 ‘흰색’을 뜻하는 blanc에서 온 말입니다.

실제로 어떤 음식인가

보통 어깨 부위의 송아지고기를 깍둑 썰어 직접 굽지 않고 데치듯 익힙니다. 뜨거운 기름에 닿지 않게 해 고기를 희게 유지합니다. 당근, 양파, 부케 가르니와 약간의 화이트 와인을 넣고 약한 불에서 부드러워질 때까지 끓입니다. 이때의 육수가 소스의 바탕이 됩니다. 버터와 밀가루로 만든 루로 농도를 낸 다음 불에서 내리고 크림과 달걀노른자를 조심스럽게 휘저어 넣어 응고되지 않게 마무리합니다.

접시 위의 색 대비가 거의 없습니다. 옅은 색 고기에 옅은 소스를 얹는 것이 이 요리의 의도이지, 조리 실수가 아닙니다.

어떻게 내는가

• 소스 색과 조화를 이루도록 간을 담백하게 한 밥이나 삶은 감자와 냅니다.
• 소스는 따로 내기보다 송아지고기 위에 넉넉히 끼얹습니다.
• 주방에서 풍성한 버전을 만들 경우 작은 양송이버섯과 펄 어니언을 함께 익혀 넣습니다.

메뉴에 적는 법

• 루의 밀가루, 크림, 달걀노른자 때문에 글루텐, 유제품, 달걀이 들어간다고 표시하세요.
• 송아지고기를 갈색으로 굽지 않는다는 점을 알리세요. 겉면을 지진 커틀릿을 기대하는 손님은 의도적으로 데쳐 만든 옅은 색 요리라는 사실을 알아야 합니다.
• 버섯과 펄 어니언을 넣는지 적으세요. 재료를 더 단순하게 쓰는 주방도 있습니다.
• 소스는 불을 끈 뒤 달걀노른자를 풀어 넣어 만듭니다. 높은 열로 재가열하면 잘 유지되지 않으므로 보온 방식에도 영향을 줍니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.