Blanquette de veau

Blanquette de veau on vasikaliha, mida hautatakse vaikselt puljongis koos porgandi ja sibulaga ning seotakse lõpuks heleda koore- ja munakollasekastmega. See Prantsuse klassika jääb algusest lõpuni valgeks: vasikaliha ei pruunistata kunagi ning just sellele viitab nimi blanquette, mis tuleneb sõnast blanc ehk valge.

Mis see tegelikult on

Tükeldatud vasikaliha, tavaliselt abatükk, pošeeritakse pruunistamise asemel ega puutu otse kokku kuuma rasvaga. Liha hautatakse vaikselt porgandi, sibula, maitsetaimede kimbu ja vähese valge veiniga pehmeks. Hautamisvedelikust saab kastme põhi: seda paksendatakse või ja jahuga tehtud roux'ga ning tulelt võetud kastme hulka klopitakse ettevaatlikult koor ja munakollane, et muna kalgenduma ei hakkaks.

Taldrikule jääb väga vähe värvikontrasti — hele liha heledas kastmes. See ongi roa eesmärk, mitte valmistaja eksimus.

Kuidas seda serveeritakse

• Kõrvale antakse lihtne riis või keedukartul, et kogu taldrik jääks sama hele kui kaste.
• Kaste tõstetakse heldelt veiseliha peale, mitte ei serveerita eraldi.
• Täidlasemas versioonis lisatakse hautamise ajal šampinjone ja pärlsibulaid.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige gluteen, piim ja muna: roux, koor ja munakollasest sideaine sisaldavad neid kõiki.
• Selgitage, et vasikaliha ei pruunistata; praetud lihatükki ootav külaline peaks teadma, et see ongi pošeeritud ja hele roog.
• Öelge, kas kasutate seeni ja pärlsibulaid, sest mõni köök valmistab lihtsama versiooni.
• Mainige, et kaste seotakse tulelt võttes munakollasega; kõrgel kuumusel ei saa seda hästi uuesti soojendada ning see mõjutab ka hoidmist.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.