Blanquette de veau

Blanquette de veau är kalvkött som sjuds varsamt i buljong med morot och lök och till sist binds med en ljus sås av grädde och äggula. Det är en fransk klassiker som förblir vit från början till slut. Kalvköttet bryns aldrig, vilket är precis vad namnet — blanquette, från blanc — syftar på.

Vad det egentligen är

Tärnat kalvkött, oftast från bog, pocheras i stället för att brynas och hålls ljust genom att aldrig komma i direkt kontakt med hett fett. Det sjuder försiktigt med morot, lök, en bukett örter och lite vitt vin tills det blir mört. Kokspadet blir sedan bas för såsen: det reds med en blandning av smör och mjöl och avslutas utanför värmen med grädde och äggula som vispas i varsamt så att de inte stelnar.

Resultatet har nästan ingen färgkontrast på tallriken — ljust kött i en ljus sås. Det är avsikten, inte ett förbiseende.

Hur det serveras

• Med ris eller kokt potatis, utan mycket extra färg så att tallriken förblir lika ljus som såsen.
• Såsen skedas generöst över kalvköttet, inte serveras vid sidan.
• I en fylligare variant med champinjoner och pärllök som fått sjuda med.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten, mjölk och ägg; redningen, grädden och äggulan innehåller alla tre.
• Säg att kalvköttet aldrig bryns; gäster som väntar sig en stekt kotlett bör veta att detta är en avsiktligt ljus, pocherad rätt.
• Ange om den avslutas med svamp och pärllök; vissa kök håller receptet enklare.
• Nämn att äggulan vispas i såsen efter att den tagits från värmen; rätten tål inte hög värme vid återuppvärmning, vilket påverkar hur den bör hållas varm.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.