Blanquette de veau

La blanquette de veau és vedella cuita suaument en brou amb pastanaga i ceba, lligada al final amb una salsa clara de crema i rovell d’ou. És un clàssic francès que es manté blanc de principi a fi: la vedella no es daura mai, tal com indica el nom blanquette, derivat de blanc.

Què és de debò

La vedella, normalment de l’espatlla, es cou escaldant-la en lloc de marcar-la, sense que toqui directament el greix calent. Es deixa bullir suaument amb pastanaga, ceba, un bouquet garni i una mica de vi blanc fins que queda tendra. El líquid de cocció es converteix en la base de la salsa: s’espesseix amb un roux de mantega i farina i, fora del foc, s’hi incorporen amb cura crema i rovell d’ou batuts perquè no quallin.

El plat gairebé no té contrast de colors: carn clara en una salsa clara. No és un descuit, sinó exactament el que es busca.

Com se serveix

• Amb arròs o patata bullida, sense gaire més, perquè tot el plat conservi el to clar de la salsa.
• Amb la salsa abundant per sobre de la vedella, no pas servida a part.
• Amb uns quants xampinyons i cebetes estofats, si la cuina prepara la versió més completa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, lactis i ou: els contenen el roux, la crema i el rovell.
• Expliqueu que la vedella no es daura mai; qui esperi un tall marcat a la paella ha de saber que és un plat escaldat i clar expressament.
• Digueu si l’acabeu amb bolets i cebetes, ja que algunes cuines fan una versió més senzilla.
• Especifiqueu que la salsa es lliga fora del foc amb rovell d’ou: no es reescalfa bé a temperatura alta i això afecta com s’ha de mantenir calenta.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.