Blanquette de veau

Blanquette de veau on vasikkaa, joka haudutetaan liemessä porkkanan ja sipulin kanssa ja sidotaan lopuksi vaalealla kerma-keltuaiskastikkeella. Tämä ranskalainen klassikko pysyy valkoisena alusta loppuun: vasikanlihaa ei ruskisteta, kuten nimi blanquette, blanc-sanasta johdettu ”valkoinen”, antaa ymmärtää.

Mitä se oikeastaan on

Kuutioksi leikattu vasikanliha, tavallisesti lavasta, kypsennetään hauduttamalla eikä ruskistamalla. Se pysyy vaaleana, koska sitä ei paisteta suoraan kuumassa rasvassa. Liha hautuu hiljaa porkkanan, sipulin, yrttikimpun ja pienen valkoviinimäärän kanssa kypsäksi. Keitinliemestä tulee kastikkeen pohja: se suurustetaan voi-jauhoseoksella ja viimeistellään pois liedeltä nostettuna kermalla ja kananmunankeltuaisella, jotka vatkataan joukkoon varovasti kokkeloitumisen välttämiseksi.

Lautaselle ei synny juuri lainkaan värikontrastia: vaaleaa lihaa vaaleassa kastikkeessa. Se on tarkoituksellista, ei huolimattomuutta.

Miten se tarjoillaan

• Tavallisen riisin tai keitettyjen perunoiden kanssa, jotta lautanen pysyy kastikkeen tavoin vaaleana.
• Kastike kauhotaan reilusti lihan päälle, ei tarjota erillisessä kipossa.
• Täyteläisemmässä versiossa mukana voi olla haudutettuja herkkusieniä ja pieniä hillosipuleita.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita gluteeni, maitotuotteet ja kananmuna: suurus, kerma ja keltuainen sisältävät niitä.
• Kerro, ettei vasikkaa ruskisteta; paistettua kyljystä odottavalle vieraalle on hyvä selventää, että kyseessä on tarkoituksella vaalea, haudutettu ruoka.
• Mainitse, jos mukana on sieniä ja hillosipuleita, sillä osa keittiöistä valmistaa pelkistetymmän version.
• Kerro, että kastike sidotaan liedeltä nostettuna keltuaisella; ruoka ei kestä hyvin kuumentamista korkealla lämmöllä, mikä vaikuttaa sen lämpimänä pitoon.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.