Blanquette de Veau

Blanquette de veau ir teļa gaļa, kas maigi vārīta buljonā ar burkānu un sīpolu, bet beigās pārlieta ar gaišu, krējuma un olu dzeltenuma mērci. Šī franču klasika no sākuma līdz beigām paliek balta: teļa gaļu neapbrūnina, un to norāda arī nosaukums (blanquette no blanc — “balts”).

Kas tas patiesībā ir

Teļa gaļas kubiņus, parasti no pleca, vāra buljonā, nevis apcep, nepieļaujot tiešu saskari ar karstiem taukiem. Tos lēni vāra kopā ar burkānu, sīpolu, garšaugu buntīti un nedaudz baltvīna līdz mīkstumam. Vārīšanas šķidrums kļūst par mērces pamatu: to sabiezina ar sviesta un miltu gaišo apcepumu, pēc tam noņem no uguns un uzmanīgi iemaisa krējumu un olu dzeltenumu, lai ola nesarecētu.

Gatavajam ēdienam uz šķīvja gandrīz nav krāsu kontrasta — gaiša gaļa gaišā mērcē. Tā ir iecere, nevis nejaušība.

Kā to pasniedz

• Ar vienkāršiem rīsiem vai vārītiem kartupeļiem, lai viss šķīvis paliktu tikpat gaišs kā mērce.
• Mērci bagātīgi pārlej teļa gaļai, nevis pasniedz atsevišķi.
• Pilnākā versijā pievieno vārītus šampinjonus un pērļu sīpolus.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet glutēnu, piena produktus un olu; tos satur miltu apcepums, krējums un dzeltenums.
• Miniet, ka teļa gaļu neapbrūnina; viesim, kas gaida apceptu karbonādi, jāzina, ka tā ir apzināti gaiša, buljonā vārīta maltīte.
• Pasakiet, vai pievienotas sēnes un pērļu sīpoli, jo dažas virtuves izvēlas vienkāršāku recepti.
• Paskaidrojiet, ka mērci no uguns iemaisa ar olu dzeltenumu; lielā karstumā to slikti uzsildīt, un tas ietekmē uzglabāšanu.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.