ترکی بھری ہوئی مرچیں

بیبر دولمہ ایک ایسی مرچ ہے جسے مسالے دار چاول یا قیمہ شدہ بھیڑ کے گوشت سے بھرا جاتا ہے، پھر نرم ہونے تک دھیمی آنچ پر پکایا جاتا ہے۔ یہ دولمہ خاندان سے تعلق رکھتی ہے، یعنی وہ بھری ہوئی سبزیاں جن کا نام ایک ترکی لفظ سے آیا ہے جس کا مطلب ہے «بھرا ہوا»۔ اس قسم کی بھری ہوئی سبزیاں پورے ترکی اور اس کے پڑوسی علاقوں، یعنی بلقان، قفقاز اور مشرقِ وسطیٰ کے کچھ حصوں میں پکائی جاتی ہیں، اس لیے یہی خیال کئی مقامی ناموں سے ملتا ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

مرچوں کے ڈنٹھل والے سرے کو کاٹ کر کھولا جاتا ہے، بیج نکال دیے جاتے ہیں، اور اوپر کے حصے ڈھکن کے طور پر محفوظ رکھے جاتے ہیں۔ خالی حصوں کو نمک اور پودینے سے مسالے دار چاولوں سے بھرا جاتا ہے، یا چاولوں کو قیمہ شدہ بھیڑ کے گوشت کے ساتھ ملا کر بھرا جاتا ہے۔ قیمے والی قسم کو برتن میں سیدھا کھڑا کر کے رکھا جاتا ہے، ٹماٹر پیسٹ سے بنے ٹماٹر والے شوربے سے ڈھانپا جاتا ہے، اور پھر دھیمی آنچ پر پکایا جاتا ہے یہاں تک کہ گوشت نرم ہو جائے اور بھرائی اندر تک پک جائے۔ صرف چاولوں والی بھرائی گوشت کے بغیر ہوتی ہے۔ اسے عموماً زیتون کے تیل میں پکایا جاتا ہے اور کمرے کے درجہ حرارت پر کھایا جاتا ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• قیمے والی بھرائی کے ساتھ گرم، مین کورس کے طور پر، اور پکانے کے شوربے میں سے کچھ اوپر ڈال کر۔
• صرف چاولوں والی قسم کو کمرے کے درجہ حرارت پر، میزے کے طور پر۔
• کبھی کبھی ساتھ میں سادہ دہی یا روٹی بھی رکھی جاتی ہے۔ دہی دودھ کی پیداوار ہے، اس لیے دیکھ لیں کہ وہ شامل کی گئی ہے یا نہیں۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• بھرائی کا نام لکھیں: «قیمہ شدہ گوشت» یا «صرف چاول»۔ مہمان ان دونوں کو الگ الگ پکوان سمجھتے ہیں، اور ان میں سے صرف ایک میں گوشت ہوتا ہے۔
• بتائیں کہ یہ کس طرح پیش کی جاتی ہے، گرم یا کمرے کے درجہ حرارت پر، اور کیا مرچیں ٹماٹر میں پکائی گئی ہیں۔
• کلاسک بھرائی میں کوئی بڑا الرجین نہیں ہوتا، مگر دہی (دودھ)، روٹی (گندم) یا کوئی بھی گری دار میوہ، جو آپ شامل کریں یا ساتھ پیش کریں، ان کی نشاندہی کریں اور مخصوص میوے کا نام لکھیں۔
• بھرائی میں پودینہ عام طور پر شامل ہوتا ہے۔ اسے مینو میں ضرور لکھیں، کیونکہ کچھ مہمان اسے پسند نہیں کرتے۔