Gemista

Gemista est un plat grec à base de tomates et de poivrons évidés, garnis de riz aux herbes et cuits au four dans de l'huile d'olive. Le nom vient du verbe grec signifiant « remplir ». Il désigne tout légume farci de cette façon, même si la tomate et le poivron forment le duo habituel, souvent cuits dans le même plat. Des légumes farcis semblables se préparent dans toute la Méditerranée orientale et dans les Balkans, si bien que cette méthode est partagée par toute la région, et pas seulement par la Grèce.

Ce que c'est vraiment

On coupe le haut de chaque tomate et de chaque poivron, que l'on garde en guise de couvercle, puis on évide l'intérieur. Les enveloppes sont remplies de riz mélangé à du persil et de l'aneth hachés, liés avec de l'huile d'olive. Les légumes sont disposés dans un plat huilé, les couvercles sont remis en place, et l'ensemble cuit jusqu'à ce que la peau des légumes s'attendrisse et que le riz soit tendre. Le riz est souvent ajouté cru, car il cuit dans le jus que libèrent les tomates.

La garniture classique ne contient que du riz, des herbes et de l'huile d'olive, ce qui rend le plat végétalien. Certains cuisiniers ajoutent de la viande hachée au riz, et cette version devient un plat de viande.

Comment c'est servi

• Tiède ou à température ambiante, avec le jus de cuisson arrosé sur le dessus.
• En plat principal pour un repas végétarien, ou comme l'un des plats d'une table partagée.
• Avec du pain, pour absorber l'huile et les jus.
• Parfois accompagné de pommes de terre cuites dans le même plat, lorsque le cuisinier les ajoute.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez l'ingrédient principal, le riz, ainsi que les légumes : « Gemista : tomate et poivron farcis au riz, cuits à l'huile d'olive. »
• La version classique ne contient aucun allergène à déclarer. Indiquez tout fromage, œuf ou chapelure ajouté à la garniture, car ceux-ci apportent du lait, des œufs ou du blé.
• Précisez si de la viande hachée est utilisée, car elle fait passer le plat du statut végétalien à celui de plat de viande.
• Indiquez s'il est servi tiède ou à température ambiante, et si des pommes de terre l'accompagnent.