তুর্কি স্টাফড মরিচ

Biber dolması হলো মসলাযুক্ত ভাত বা কিমা করা ভেড়ার মাংসে ভরা একটি মরিচ, যা নরম না হওয়া পর্যন্ত ধীরে রান্না করা হয়। এটি dolma পরিবারের অন্তর্গত, অর্থাৎ ভরা সবজির একটি শ্রেণি, যার নামটি এসেছে তুর্কি শব্দ থেকে, যার অর্থ “ভরা”। এই ধরনের ভরা সবজি তুরস্ক এবং পাশের বলকান, ককেশাস ও মধ্যপ্রাচ্যের কিছু অঞ্চলে রান্না হয়, তাই একই ধারণা অনেক স্থানীয় নামে দেখা যায়।

আসলে এটি কী?

মরিচের বোঁটার দিক থেকে কেটে বীজ বের করে ফেলা হয়, আর উপরের অংশটি ঢাকনা হিসেবে রেখে দেওয়া হয়। ভেতরের খোলে লবণ ও পুদিনাপাতা দিয়ে মসলা করা ভাত ভরা হয়, অথবা ভাতের সঙ্গে কিমা করা ভেড়ার মাংস মিশিয়ে ভরা হয়। কিমা-ভরা সংস্করণটি পাত্রে সোজা করে সাজিয়ে টমেটো পেস্ট দিয়ে তৈরি টমেটো-ভিত্তিক তরল দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং ধীরে ধীরে সিদ্ধ করা হয়, যতক্ষণ না মরিচের শাঁস নরম হয় এবং ভরা অংশটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। শুধু ভাতের ভরাটি মাংসবিহীন সংস্করণ। এটি সাধারণত অলিভ অয়েলে রান্না করা হয় এবং ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করা হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• কিমা-ভরা সংস্করণ গরম অবস্থায় প্রধান পদ হিসেবে পরিবেশন করা হয়, সঙ্গে কিছুটা রান্নার তরল ঢেলে দেওয়া হয়।
• শুধু ভাত দিয়ে তৈরি হলে ঘরের তাপমাত্রায় মেজে হিসেবে পরিবেশন করা হয়।
• কখনও কখনও পাশে সাদা দই বা রুটি দেওয়া হয়। দই একটি দুগ্ধজাত পণ্য, তাই এটি যোগ করা হয়েছে কি না তা দেখে নিন।

মেনুতে লেখার সময়

• ভরাটির নাম স্পষ্টভাবে লিখুন: “কিমা করা ভেড়ার মাংস” বা “শুধু ভাত”। অতিথিরা এগুলোকে আলাদা খাবার হিসেবে দেখেন, আর এর মধ্যে শুধু একটিতে মাংস থাকে।
• পরিবেশনের ধরন উল্লেখ করুন, গরম না ঘরের তাপমাত্রায়, এবং মরিচ টমেটো-সসে সেদ্ধ কি না।
• ঐতিহ্যবাহী ভরাটিতে প্রধান কোনো অ্যালার্জেন থাকে না, তবে আপনি যোগ করেন বা পাশে পরিবেশন করেন এমন যেকোনো দই (দুধ), রুটি (গম) বা বাদাম চিহ্নিত করুন, এবং নির্দিষ্ট বাদামের নাম উল্লেখ করুন।
• ভরাটিতে পুদিনা সাধারণ উপাদান। মেনুতে এটি উল্লেখ করুন, কারণ কিছু অতিথি পুদিনা পছন্দ করেন না।