Pimentos recheados à turca

Biber dolması é um pimento recheado com arroz temperado ou borrego picado, depois cozido em lume brando até ficar tenro. Pertence à família dos dolma, os legumes recheados cujo nome vem de uma palavra turca que significa «cheio». Legumes recheados deste tipo são cozinhados em toda a Turquia e em zonas vizinhas dos Balcãs, do Cáucaso e do Médio Oriente, pelo que a mesma ideia aparece com muitos nomes locais.

O que é de facto

Os pimentos são abertos pelo lado do pedúnculo, retiram-se as sementes e guardam-se as tampas para usar como tampas. As cavidades são recheadas com arroz temperado com sal e hortelã, ou com arroz misturado com borrego picado. A versão com borrego é arrumada em pé numa frigideira, coberta com um líquido à base de tomate feito com polpa de tomate, e cozida lentamente até a carne ficar mole e o recheio estar cozinhado por completo. O recheio só de arroz é a versão sem carne. Costuma cozinhar-se em azeite e servir-se à temperatura ambiente.

Como se serve

• Quente, como prato principal com o recheio de borrego, regado com parte do líquido de cozedura.
• À temperatura ambiente, como meze, quando feito só com arroz.
• Por vezes com iogurte natural ou pão à parte. O iogurte é um produto lácteo, por isso confirme se é adicionado.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o recheio: «borrego picado» ou «só arroz». Os clientes tratam estes como pratos diferentes, e só um deles tem carne.
• Indique como é servido, quente ou à temperatura ambiente, e se os pimentos são cozidos em molho de tomate.
• O recheio clássico não tem alergénios principais, mas assinale qualquer iogurte (leite), pão (trigo) ou frutos secos que adicione ou sirva ao lado, e indique o fruto seco específico.
• A hortelã é habitual no recheio. Mencione-a na ementa, uma vez que alguns clientes não a apreciam.