튀르키예식 속 채운 고추

비베르 돌마스는 양념한 쌀이나 다진 양고기를 채운 고추를 부드러워질 때까지 졸여 익힌 요리입니다. 돌마 계열에 속하며, 이름은 튀르키예어로 “채운다”는 뜻에서 왔습니다. 이런 속 채운 채소 요리는 튀르키예 전역과 발칸 반도, 코카서스, 중동 일부 지역에서도 만들어 먹기 때문에, 같은 방식이 지역마다 다른 이름으로 불립니다.

실제로 어떤 음식인가

고추는 꼭지 쪽을 잘라 열고 씨를 뺀 뒤, 잘라낸 윗부분을 뚜껑으로 씁니다. 속에는 소금과 민트로 간한 쌀을 채우거나, 쌀과 다진 양고기를 섞어 채웁니다. 양고기를 넣은 것은 고추를 팬에 세워 담고 토마토 페이스트로 만든 토마토 기반 국물을 부은 뒤, 과육이 무르고 속까지 완전히 익을 때까지 천천히 졸입니다. 쌀만 넣은 것은 고기가 들어가지 않는 채식 버전입니다. 보통 올리브유에 익히고 실온에서 먹습니다.

어떻게 내는가

• 다진 양고기를 넣은 것은 따뜻하게 메인 요리로 내며, 조리한 국물을 조금 끼얹습니다.
• 쌀만 넣은 것은 실온에서 메제(전채)로 냅니다.
• 곁들임으로 플레인 요거트나 빵을 함께 내기도 합니다. 요거트는 유제품이므로 들어가는지 확인하세요.

메뉴에 적는 법

• 속 재료를 명시하세요. “다진 양고기” 또는 “쌀만 넣음”이라고 적어야 합니다. 손님들은 이를 서로 다른 요리로 여기며, 고기가 들어간 것은 하나뿐입니다.
• 따뜻하게 내는지 실온으로 내는지, 그리고 고추를 토마토에 졸였는지 적으세요.
• 기본 속 재료에는 주요 알레르기 유발 물질이 없지만, 추가하거나 곁들이는 요거트(우유), 빵(밀), 견과류는 반드시 표시하고 견과류 종류도 구체적으로 적으세요.
• 속에는 민트가 기본으로 들어갑니다. 민트를 싫어하는 손님도 있으니 메뉴에 명시하세요.