ビーフ・ウェリントン

ビーフ・ウェリントンは、牛フィレ肉にキノコのペーストを塗り、生ハムとパイ生地で包んで焼いた料理です。 表面を濃い黄金色にしながら中心はピンク色に保ちます。平日の食事より特別な機会の主役となる料理で、層ごとに狙いどおりに仕上げるには正確な火入れが欠かせません。

実際には何か

キノコをエシャロットや香草とともにゆっくり炒め、水分をほとんど飛ばして濃厚で塗りやすいペーストにします。表面を焼いた牛フィレに薄く均一に塗り、生ハムで包みます。生ハムは水分を閉じ込め、うま味を加えます。さらにパイ生地で包み、肉の中心がレア寄りのピンク色を保ちながら、パイが濃い黄金色になるところまで焼きます。

層はそれぞれ、湿気に弱い中心部を守る役割を持っています。キノコのペースト、生ハム、パイ生地が牛肉の乾燥とパイのべたつきを防ぎます。一層を抜くだけでも料理全体のバランスが崩れます。

提供のしかた

• 厚めの輪切りにし、断面の層が見えるように盛ります。
• 赤ワインソースまたはペッパーコーンソースを添えます。
• 日常の注文より特別な機会の主役として出すことがほとんどです。

メニューへの書き方

• パイ生地の小麦と、卵液を塗る場合は卵を表示します。
• 牛肉の火入れを記します。中心をピンク色に保つことが料理の評価点で、客が確認したい場合があります。
• 適切に休ませて仕上げる時間が必要で、すぐに出せる料理ではないことを伝えます。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。