Beef Wellington

Il beef Wellington è un filetto di manzo ricoperto di una pasta di funghi, avvolto in prosciutto crudo e pasta sfoglia, poi arrostito finché la crosta diventa dorata intensa e il centro resta rosato. È un piatto da occasione, pensato per un evento speciale più che per una cena in settimana, e i tempi devono essere precisi perché ogni strato funzioni insieme agli altri.

Che cos'è davvero

I funghi appassiscono lentamente con scalogno ed erbe finché quasi tutta la loro umidità evapora, concentrandosi in una pasta densa e spalmabile che ricopre il filetto di manzo scottato in uno strato sottile e uniforme. Una fetta di prosciutto crudo avvolge poi quel filetto ricoperto, trattenendo l'umidità e aggiungendo la propria nota sapida, prima che il tutto venga avvolto ancora nella pasta sfoglia e arrostito il tempo giusto perché la pasta diventi dorata intensa mentre il manzo all'interno resta rosato e al sangue.

Ogni strato esiste per proteggere l'unico centro sensibile all'umidità. La pasta di funghi, il prosciutto e la pasta sfoglia svolgono ciascuno un compito preciso per evitare che il manzo si asciughi o che la pasta diventi molliccia — saltate uno strato e l'intero equilibrio su cui si basa il piatto crolla.

Come si serve

• Tagliato a fette spesse, con gli strati visibili in sezione.
• Con una salsa al vino rosso o al pepe verde a fianco.
• Come piatto principale da occasione, quasi sempre per un evento speciale più che per un ordine quotidiano.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella pasta sfoglia e l'uovo se si usa una doratura all'uovo.
• Specificate come viene cotto il manzo, perché il Wellington si giudica proprio sul centro che resta rosato, e i clienti potrebbero volerne conferma.
• Segnalate che richiede tempi di preparazione anticipati, perché un Wellington fatto riposare e cotto correttamente non è un ordine rapido.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.