Beef Wellington

Il Beef Wellington è un filetto di manzo scottato, ricoperto di duxelles di funghi, di solito avvolto nel prosciutto crudo e nella pasta sfoglia e cotto in forno finché la crosta diventa dorata intensa e il centro resta rosato. È un piatto da grande occasione, fortemente legato alla cucina britannica, anche se la sua origine esatta e il legame con il duca di Wellington sono controversi.

Che cos'è davvero

I funghi cuociono lentamente con lo scalogno, il timo e il burro finché quasi tutta l'umidità evapora e resta una duxelles densa, che si spalma sul filetto scottato. Molte ricette avvolgono il filetto in un sottile strato di prosciutto crudo; altre usano crêpe o paté, quindi il prosciutto è comune ma non essenziale. Il tutto viene avvolto nella pasta sfoglia, spennellato con uovo sbattuto e cotto in forno.

Gli strati servono a mantenere croccante la pasta, non a mantenere succoso il manzo. La duxelles cotta fino a diventare asciutta e lo strato barriera di prosciutto o crêpe tra essa e la pasta impediscono all'umidità di inzuppare la sfoglia dal basso; è il tempo di cottura a mantenere il manzo rosato.

Come si serve

• Tagliato a fette spesse, con gli strati visibili in sezione.
• Con una salsa al vino rosso o al pepe verde a fianco.
• Come piatto principale da occasione, quasi sempre per un evento speciale più che per un ordine quotidiano.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano (la pasta), l'uovo (la doratura all'uovo sulla pasta) e il latte (il burro nella sfoglia e nella duxelles).
• Indicate il maiale quando si usa il prosciutto: altrimenti il menu sembra solo di manzo e inganna gli ospiti che non mangiano maiale.
• Specificate come viene cotto il manzo, perché il Wellington si giudica proprio sul centro che resta rosato, e i clienti potrebbero volerne conferma.
• Segnalate che richiede tempi di preparazione anticipati, perché un Wellington fatto riposare e cotto correttamente non è un ordine rapido.