Beef Wellington

Beef Wellington är oxfilé täckt med en pasta av svamp, inlindad i prosciutto och smördeg och ugnsstekt tills degen blir djupt gyllene medan mitten förblir rosa. Det är en festlig mittpunkt snarare än vardagsmat, och tajmningen måste vara exakt för att alla lager ska bli rätt samtidigt.

Vad det egentligen är

Svamp tillagas långsamt med schalottenlök och örter tills nästan all vätska har avdunstat. Den koncentreras då till en tät, bredbar pasta som läggs i ett tunt jämnt lager runt den brynta oxfilén. Därefter lindas prosciutto runt filén; den håller kvar fukten och tillför sälta. Allt omsluts sedan av smördeg och ugnssteks precis länge nog för att degen ska bli djupt gyllene medan köttet inuti förblir rosa och blodigt.

Varje lager skyddar den känsliga mitten från att torka. Svamppastan, prosciutton och degen har varsin uppgift: att hålla köttet saftigt och smördegen torr. Tar man bort ett lager faller balansen som rätten bygger på.

Hur det serveras

• Skuret i tjocka skivor så att lagren syns i snittytan.
• Med rödvinssås eller pepparsås vid sidan.
• Som festlig huvudrätt och mittpunkt, nästan alltid vid särskilda tillfällen snarare än som vardagsbeställning.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om vetet i degen och om ägg används till pensling.
• Ange hur köttet tillagas; Wellington bedöms särskilt efter att mitten förblir rosa, och gäster kan vilja få det bekräftat.
• Nämn att rätten kräver förbeställning eller extra tillagningstid; en Wellington som fått vila ordentligt och tillagats rätt är ingen snabb beställning.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.