惠靈頓牛排

惠靈頓牛排是牛裡脊裹一層濃縮蘑菇醬，外面再包一層義大利火腿和酥皮，烤到外殼深金酥脆、中心依舊粉嫩的一道菜。 它是壓軸的宴客菜，為特殊場合而做，不是尋常的家常晚餐，而且每一層的火候都要卡得極準，才能同時到位。

實際上是什麼

蘑菇和紅蔥頭、香草一起慢慢炒到水分幾乎全部蒸發，濃縮成一層緊實好抹的醬，均勻裹住煎過表面的牛裡脊。一張義大利火腿prosciutto接著裹住抹了醬的牛裡脊，鎖住肉汁，也添上自己的鹹香，最後整塊再包進一層酥皮，送進烤箱，烤到酥皮呈深金色，裡面的牛肉依舊粉嫩帶血。

每一層的存在，都是為了保護中間那塊最怕受潮的牛肉。 蘑菇醬、火腿和酥皮各司其職，防止牛肉變幹、也防止酥皮受潮發軟——少了任何一層，這道菜賴以成立的平衡就會垮掉。

如何供應

• 切成厚片，橫截面能看見層層分明的結構。
• 配一份紅酒汁或黑胡椒汁。
• 作為壓軸主菜，幾乎總是留給特殊場合，而非日常點單。

菜單上怎麼寫

• 標出酥皮裡的麩質，若刷了蛋液也要註明蛋。
• 說明牛肉的熟度，因為這道菜的評判標準就是中心是否恰好粉嫩，客人往往會想確認這一點。
• 註明需要提前預訂，因為一份醒得到位、火候正好的惠靈頓牛排做不到即點即上。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。