Beef Wellington

Beef Wellington, mühürlenmiş dana bonfilenin mantar duxelles ile kaplanıp genellikle prosciutto ve milföy hamuruna sarılması ve kabuğu koyu altın rengine dönene, ortası ise pembe kalana kadar fırınlanmasıyla yapılan bir yemektir. Özel günlerin ana yemeği olan bu tarif İngiliz mutfağıyla güçlü biçimde anılır; ancak tam kökeni ve Wellington Dükü ile bağlantısı tartışmalıdır.

Aslında nedir

Mantarlar, arpacık soğan, kekik ve tereyağı ile neredeyse tüm nemleri buharlaşana kadar ağır ateşte pişirilir; geriye mühürlenmiş bonfilenin üzerine sürülen yoğun bir duxelles kalır. Birçok tarif bonfileyi ince bir prosciutto tabakasına sarar, bazıları ise krep veya pate kullanır; yani prosciutto yaygındır ama şart değildir. Hepsi milföy hamuruna sarılır, çırpılmış yumurta ile fırçalanır ve fırında pişirilir.

Katmanlar hamuru gevrek tutmak içindir, dana etini sulu tutmak için değil. Kuruyana dek pişirilmiş duxelles ve onunla hamur arasındaki prosciutto ya da krep bariyer katmanı, nemin hamura sızıp altını sulu ve yumuşak bırakmasını önler; etin pembe kalmasını sağlayan ise pişirme süresinin ayarıdır.

Nasıl servis edilir

• Kalın dilimler hâlinde kesilir, katmanlar kesit yüzeyinde görünür şekilde.
• Yanında kırmızı şarap sosu veya karabiber sosuyla.
• Gösteriş amaçlı bir ana yemek olarak, hemen hemen her zaman günlük bir sipariş yerine özel bir gün için.

Menüye nasıl yazılır

• Buğday (hamur), yumurta (hamura sürülen yumurta) ve süt (milföy hamurundaki ve duxelles içindeki tereyağı) için uyarı yazın.
• Prosciutto kullanıldığında domuz eti yazın: aksi hâlde menü yalnızca dana eti gibi görünür ve domuz eti yemeyen misafirleri yanıltır.
• Etin nasıl piştiğini söyleyin; Wellington özellikle ortasının pembe kalmasıyla değerlendirilir ve misafirler bunun teyit edilmesini isteyebilir.
• Önceden zamanlama gerektirdiğini belirtin; düzgün dinlendirilmiş, doğru pişmiş bir Wellington hızlı bir sipariş değildir.