Beef Wellington

El Beef Wellington es un solomillo de ternera sellado y cubierto con duxelles de champiñones, normalmente envuelto en prosciutto y luego en hojaldre, y horneado hasta que la corteza queda dorada y el centro rosado. Es un plato de lucimiento para una ocasión especial, muy asociado a la cocina británica, aunque su origen exacto y su vínculo con el duque de Wellington son discutidos.

Qué es en realidad

Los champiñones se cuecen despacio con chalotas, tomillo y mantequilla hasta que casi toda su humedad se evapora y queda una duxelles densa, que se extiende sobre el solomillo sellado. Muchas recetas envuelven el solomillo en una capa fina de prosciutto; otras usan crepes o paté, así que el prosciutto es habitual pero no imprescindible. Todo se envuelve en hojaldre, se pinta con huevo batido y se hornea.

Las capas sirven para que el hojaldre se mantenga crujiente, no para que la carne quede jugosa. La duxelles cocinada hasta quedar seca y la capa de barrera de prosciutto o crepe entre ella y el hojaldre evitan que la humedad empape la masa y la deje blanda por debajo; lo que mantiene la carne rosada es el tiempo de cocción.

Cómo se sirve

• Cortado en rodajas gruesas, con las capas visibles en la sección.
• Con una salsa de vino tinto o de pimienta al lado.
• Como plato principal de gran ocasión, casi siempre reservado para algo especial y no para un pedido corriente.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo (el hojaldre), el huevo (el huevo batido con que se pinta el hojaldre) y la leche (la mantequilla del hojaldre y de la duxelles).
• Indique el cerdo cuando se use prosciutto: de lo contrario la carta parece solo de ternera y engaña a los comensales que no comen cerdo.
• Diga cómo queda hecha la carne, ya que el Wellington se juzga precisamente porque el centro se mantiene rosado, y el comensal puede querer confirmarlo.
• Señale que necesita tiempo de preparación por adelantado, ya que un Wellington bien reposado y en su punto no es un pedido rápido.