Beef Wellington

Beef Wellington ist ein angebratenes Rinderfilet, mit Pilz-Duxelles überzogen, meist in Prosciutto und dann in Blätterteig gewickelt und gebacken, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Mitte rosa bleibt. Es ist ein Festtagsgericht für besondere Anlässe und eng mit der britischen Küche verbunden, auch wenn sein genauer Ursprung und der Bezug zum Duke of Wellington umstritten sind.

Was es wirklich ist

Pilze garen langsam mit Schalotten, Thymian und Butter, bis fast die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und eine dichte Duxelles bleibt, die auf das angebratene Filet gestrichen wird. Viele Rezepte wickeln das Filet in eine dünne Lage Prosciutto, andere nehmen Crêpes oder Pastete, Prosciutto ist also üblich, aber nicht zwingend. Das Ganze wird in Blätterteig gehüllt, mit verquirltem Ei bestrichen und gebacken.

Die Schichten halten den Teig knusprig, nicht das Fleisch saftig. Eine trocken eingekochte Duxelles und die Sperrschicht aus Prosciutto oder Crêpe zwischen ihr und dem Teig verhindern, dass Feuchtigkeit in den Teig zieht und ihn von unten durchweicht; das Timing ist es, das das Rindfleisch rosa hält.

Wie es serviert wird

• In dicke Scheiben geschnitten, die Schichten im Querschnitt sichtbar.
• Mit einer Rotwein- oder Pfeffersauce dazu.
• Als Hauptgericht für besondere Anlässe, fast nie als alltägliche Bestellung.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Weizen (der Teig), Ei (die Eistreiche auf dem Teig) und Milch (die Butter im Blätterteig und in der Duxelles).
• Nennen Sie Schweinefleisch, wenn Prosciutto verwendet wird: Sonst wirkt die Karte wie reines Rind und täuscht Gäste, die kein Schweinefleisch essen.
• Sagen Sie, wie das Rindfleisch gegart ist, denn beim Wellington wird speziell auf die rosa Mitte geachtet, und Gäste möchten das bestätigt wissen.
• Vermerken Sie, dass Vorlaufzeit nötig ist, denn ein richtig ruhen gelassenes, korrekt gegartes Wellington ist keine schnelle Bestellung.