Beef Wellington

Το Beef Wellington είναι φιλέτο μοσχαριού αλειμμένο με πάστα μανιταριών, τυλιγμένο σε προσούτο και σφολιάτα και ψημένο ώσπου η κρούστα να ροδίσει βαθιά ενώ το κέντρο παραμένει ροζ. Είναι πιάτο-κεντρικό, φτιαγμένο για ιδιαίτερη περίσταση και όχι για ένα καθημερινό βράδυ. Ο χρόνος πρέπει να είναι ακριβής ώστε όλες οι στρώσεις να πετύχουν ταυτόχρονα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα μανιτάρια μαγειρεύονται αργά με εσαλότ και μυρωδικά ώσπου να εξατμιστεί σχεδόν όλη η υγρασία τους. Συμπυκνώνονται σε πυκνή, αλειφόμενη πάστα, η οποία καλύπτει το σοταρισμένο φιλέτο σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση. Έπειτα τυλίγεται γύρω από το φιλέτο το προσούτο, κρατώντας μέσα την υγρασία και προσθέτοντας τη δική του αλμυρή γεύση. Τέλος, όλο το πακέτο τυλίγεται ξανά σε σφολιάτα και ψήνεται τόσο όσο χρειάζεται για να ροδίσει βαθιά η ζύμη ενώ το μοσχάρι παραμένει ροζ και σχεδόν ωμό στο κέντρο.

Κάθε στρώση προστατεύει το ευαίσθητο στην υγρασία κέντρο. Η πάστα μανιταριών, το προσούτο και η ζύμη έχουν το καθένα συγκεκριμένη δουλειά: εμποδίζουν το μοσχάρι να στεγνώσει και τη σφολιάτα να μουλιάσει. Αν παραλειφθεί μία στρώση, διαλύεται όλη η ισορροπία από την οποία εξαρτάται το πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένο σε χοντρές ροδέλες, με τις στρώσεις να φαίνονται στην τομή.
• Με σάλτσα κόκκινου κρασιού ή πιπεριού στο πλάι.
• Ως κυρίως πιάτο για το κέντρο του τραπεζιού, σχεδόν πάντα σε ιδιαίτερη περίσταση και όχι για καθημερινή παραγγελία.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι στη σφολιάτα και το αυγό, αν χρησιμοποιείται άλειμμα αυγού.
• Πείτε πώς ψήνεται το μοσχάρι, καθώς το Wellington κρίνεται ειδικά από το αν το κέντρο του παραμένει ροζ και οι πελάτες μπορεί να θέλουν επιβεβαίωση.
• Σημειώστε ότι χρειάζεται προγραμματισμό από πριν, αφού ένα σωστά ψημένο και ξεκουρασμένο Wellington δεν είναι γρήγορη παραγγελία.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.