Bánh Xèo

El bánh xèo es una crepe de harina de arroz teñida de amarillo con cúrcuma, frita hasta que los bordes quedan finos como encaje y crujientes, doblada sobre gambas, cerdo y brotes de soja. El nombre significa «torta que chisporrotea», una referencia directa al fuerte siseo que hace la masa fina en el instante en que toca una sartén caliente y aceitada —un sonido tan alto que los puestos callejeros que lo venden a menudo se oyen antes de verse.

Qué es en realidad

Una masa fina de harina de arroz, agua y cúrcuma, que le da a la crepe su color amarillo intenso, se vierte en una sartén ancha y muy caliente ya untada de aceite, y el chisporroteo empieza en el instante en que la masa cae. Gambas, panceta de cerdo en lonchas y brotes de soja se esparcen sobre una mitad mientras la masa sigue húmeda, y la crepe se dobla sobre sí misma en cuanto los bordes quedan crujientes y se despegan limpiamente de la sartén. A diferencia de una crepe francesa blanda, aquí el objetivo es la máxima crujencia —una costra fina, casi de encaje, que se quiebra en lugar de doblarse blanda.

Se come con las manos, se rompe y se envuelve, nunca se corta con cubiertos. Se arranca un trozo, se envuelve en una hoja de lechuga o de mostaza con una ramita de menta o perilla, y se moja en nước chấm —envolver y mojar forma parte del plato tanto como la propia crepe, y saltarse ese paso lo convierte en algo más parecido a una simple tortita frita.

Cómo se sirve

• Entera o rota en trozos, envuelta en lechuga con hierbas frescas antes de mojar.
• Con un cuenco de nước chấm, una salsa de lima y salsa de pescado, para mojar cada trozo envuelto.
• Como plato principal o para compartir, habitual en el almuerzo o como cena informal.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos.
• Señale si hay disponible una versión vegetariana que sustituya la gamba y el cerdo por setas o tofu.
• Indique que se come envuelto en lechuga y hierbas con las manos, ya que un comensal que no conozca el formato podría, si no, buscar tenedor y cuchillo.