Bánh Xèo

Il bánh xèo è una crêpe di farina di riso color curcuma, fritta finché i bordi diventano sottili come pizzo e croccanti, ripiegata su gamberi, maiale e germogli di soia. Il nome significa «torta sfrigolante», un riferimento diretto al forte sibilo che la pastella sottile fa nell'istante in cui tocca una padella calda e oliata — un suono abbastanza forte da far sentire le bancarelle di strada che la vendono prima ancora di vederle.

Che cos'è davvero

Una pastella sottile di farina di riso, acqua e curcuma, che dà alla crêpe il suo colore giallo acceso, viene versata in una padella larga e molto calda già unta d'olio, e lo sfrigolio comincia nell'istante in cui la pastella la tocca. Gamberi, pancia di maiale a fette e germogli di soia si sparpagliano su una metà mentre la pastella è ancora umida, e la crêpe si ripiega su se stessa non appena i bordi diventano croccanti e si staccano bene dalla padella. A differenza di una crêpe francese morbida, qui l'obiettivo è la massima croccantezza — una crosta sottile, quasi di pizzo, che si spezza invece di ripiegarsi morbida.

Si mangia con le mani, strappata e avvolta, non tagliata con le posate. Un pezzo viene strappato, avvolto in una foglia di lattuga o di senape con un rametto di menta o perilla, e intinto nel nước chấm — l'avvolgere e l'intingere fanno parte del piatto tanto quanto la crêpe stessa, e saltare questo passaggio la trasforma in qualcosa più vicino a una semplice frittella fritta.

Come si serve

• Intera o strappata a pezzi, avvolta in lattuga con erbe fresche prima di essere intinta.
• Con una ciotola di nước chấm, un intingolo di lime e salsa di pesce, per intingere ogni pezzo avvolto.
• Come piatto principale o da condividere, comune a pranzo o come cena informale.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i crostacei.
• Specificare se è disponibile una versione vegetariana, con funghi o tofu al posto di gamberi e maiale.
• Indicare che si mangia avvolto in lattuga ed erbe con le mani, perché un cliente che non conosce il formato potrebbe altrimenti cercare forchetta e coltello.