Bánh xèo

Bánh xèo är en gurkmejagul pannkaka av rismjöl som steks tills kanterna blir tunna som spets och frasiga, vikt över räkor, fläsk och böngroddar. Namnet betyder ”fräsande kaka” och syftar på det höga fräsande ljudet när den tunna smeten träffar en het, inoljad panna. Gatustånden som säljer den hörs ofta innan de syns.

Vad det egentligen är

En tunn smet av rismjöl, vatten och gurkmeja, som ger pannkakan dess klargula färg, hälls i en vid, mycket het panna med olja. Det börjar fräsa så fort smeten träffar ytan. Räkor, skivat sidfläsk och böngroddar sprids över ena halvan medan smeten fortfarande är våt. När kanterna blivit krispiga och lossnar lätt viks pannkakan dubbel. Till skillnad från en mjuk fransk crêpe är målet här maximal frasighet — en tunn, nästan spetslik yta som spricker snarare än viks mjukt.

Den äts med händerna: rivs i bitar och rullas in, inte skärs med bestick. En bit rivs av, rullas in i sallads- eller senapsblad med en kvist mynta eller perilla och doppas i nước chấm. Inrullningen och doppningen är lika viktiga delar som själva pannkakan; hoppar man över dem blir rätten mer som en vanlig stekt pannkaka.

Hur det serveras

• Hel eller riven i bitar, inrullad med färska örter i salladsblad före doppning.
• Med en skål nước chấm, en dippsås med lime och fisksås.
• Som huvudrätt eller delningsrätt, vanligt till lunch eller en enkel middag.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om skaldjuren.
• Ange om en vegetarisk variant med svamp eller tofu i stället för räkor och fläsk finns.
• Säg att den äts med händerna, inrullad i sallad och örter; gäster som inte känner till sättet kanske annars letar efter kniv och gaffel.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.