Bánh Xèo

Bánh xèo ist ein kurkumagelber Reismehl-Crêpe, gebraten, bis die Ränder spitzendünn und knisternd werden, gefaltet über Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen. Der Name bedeutet „brutzelnder Kuchen" — eine direkte Anspielung auf das laute Zischen, das der dünne Teig in dem Moment macht, in dem er auf eine heiße, geölte Pfanne trifft, so laut, dass Straßenstände, die ihn verkaufen, oft zu hören sind, bevor man sie sieht.

Was es wirklich ist

Ein dünner Teig aus Reismehl, Wasser und Kurkuma, der dem Crêpe seine kräftig gelbe Farbe verleiht, wird in eine breite, sehr heiße, bereits geölte Pfanne gegossen, und das Zischen setzt in dem Moment ein, in dem er landet. Garnelen, geschnittener Schweinebauch und Sojasprossen werden über eine Hälfte verteilt, während der Teig noch feucht ist, und der Crêpe klappt sich über sich selbst, sobald die Ränder knusprig werden und sich sauber von der Pfanne lösen. Anders als bei einem weichen französischen Crêpe ist hier maximale Knusprigkeit das Ziel — eine dünne, fast spitzenartige Kruste, die bricht statt sich weich zu falten.

Es wird mit der Hand gegessen, gerissen und gewickelt, nicht mit Besteck geschnitten. Ein Stück wird abgerissen, in ein Salat- oder Senfblatt mit einem Zweig Minze oder Perilla gewickelt und in nước chấm getaucht — das Wickeln und Eintauchen ist genauso Teil des Gerichts wie der Crêpe selbst, und wer das auslässt, macht daraus etwas, das eher einem einfachen frittierten Pfannkuchen ähnelt.

Wie es serviert wird

• Ganz oder in Stücke gerissen, in Salat mit frischen Kräutern gewickelt, bevor er eingetaucht wird.
• Mit einer Schale nước chấm, einem Limetten-Fischsaucen-Dip, zum Eintauchen jedes gewickelten Stücks.
• Als Hauptgericht oder gemeinsam geteilter Teller, üblich zum Mittagessen oder als lockeres Abendessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie die Krustentiere.
• Sagen Sie, ob eine vegetarische Version verfügbar ist, bei der Pilze oder Tofu Garnelen und Schweinefleisch ersetzen.
• Weisen Sie darauf hin, dass es in Salat und Kräuter gewickelt mit der Hand gegessen wird, da ein mit dem Format nicht vertrauter Gast sonst zu Messer und Gabel greifen könnte.