Sauce Graine

La sauce graine es un guiso ivoiriense rico, elaborado con pulpa de nuez de palma cocinada a fuego lento con carne de res o pescado hasta espesar. Procede de Costa de Marfil, y los guisos de nuez de palma se cocinan en gran parte de África Occidental, cada uno con variaciones locales. Graine es la palabra francesa para «semilla», y la nuez de palma es la semilla en la que se basa el plato.

Qué es realmente

La pulpa de nuez de palma se cocina con cebolla, ajo, tomate y chile. Luego se añade carne de res o pescado, y el guiso se cuece hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado. La pulpa le da al guiso su color y un cuerpo rico y aceitoso, por lo que se sirve como un guiso espeso y no como una sopa ligera. Los cocineros varían la intensidad del picante y la proporción de pulpa y carne, así que la versión de una cocina puede ser más espesa o más suave que la de otra.

Cómo se sirve

• Caliente, como plato principal, servido sobre arroz o attiéké, un cuscús granulado elaborado con mandioca fermentada.
• Junto al almidón y no escondido debajo, para que el comensal pueda mezclar la salsa con el arroz o el attiéké.
• Con carne de res o con pescado, según la versión que se prepare.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica la proteína. Escribe «res» o «pescado» en el nombre del plato, ya que las dos versiones difieren en sus ingredientes.
• Señala el pescado si sirves la versión con pescado. La versión con res no contiene alérgenos mayoritarios, pero la versión con pescado sí contiene pescado.
• Indica el acompañamiento: arroz o attiéké, que se elabora con mandioca.
• Indica el nivel de picante. El chile es un ingrediente habitual, así que di si el plato es suave, medio o picante.
• Indica la porción como un cuenco o un peso, ya que la salsa y el acompañamiento se sirven juntos.