Sauce Graine

Sauce graine to bogaty ivoryjski gulasz z miazgi orzechów palmowych, powoli duszony z wołowiną lub rybą, aż zgęstnieje. Pochodzi z Wybrzeża Kości Słoniowej, a gulasze z orzechów palmowych gotuje się w wielu częściach Afryki Zachodniej, każdy w lokalnej wersji. Graine to po francusku „nasiono“, a orzech palmowy jest właśnie tym nasionem, na którym opiera się to danie.

Czym to naprawdę jest

Miazgę z orzechów palmowych gotuje się z cebulą, czosnkiem, pomidorem i chili, następnie dodaje się wołowinę lub rybę i duszy wszystko, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje. Miazga nadaje gulaszowi kolor i bogatą, lekko oleistą konsystencję, dlatego podaje się go jako gęsty gulasz, a nie cienką zupę. Kucharze różnie dobierają ostrość i stosunek miazgi do mięsa, więc wersja z jednej kuchni może być gęstsza lub łagodniejsza niż z innej.

Jak się to podaje

• Na gorąco, jako danie główne, polane na ryż lub attiéké, czyli ziarnisty kuskus z fermentowanego manioku.
• Obok dodatku skrobiowego, a nie pod nim, tak aby gość mógł sam mieszać sos z ryżem lub attiéké.
• Z wołowiną lub z rybą, zależnie od przygotowywanej wersji.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij białko. Wpisz „beef“ lub „fish“ w nazwie dania, ponieważ obie wersje różnią się składem.
• Oznacz rybę, jeśli podajesz wersję rybną. Wersja wołowa nie zawiera głównego alergenu, ale wersja rybna zawiera rybę.
• Podaj dodatek skrobiowy: ryż albo attiéké, które wytwarza się z manioku.
• Określ ostrość. Chili to standardowy składnik, więc zaznacz, czy danie jest łagodne, średnio ostre czy ostre.
• Podaj porcję jako miskę lub wagę, ponieważ sos i dodatek serwuje się razem.