Sauce Graine

A sauce graine gazdag elefántcsontparti étel, amelyet pálmadióbél-pépből készítenek, és marha- vagy halhússal, lassan párolva sűrűre főznek. Elefántcsontpartról származik, a pálmadióbél-pörkölteket pedig Nyugat-Afrika nagy részén főzik, helyi változatokban. A graine francia szó, magot jelent, a pálmadió pedig az a mag, amelyre az étel épül.

Mi is ez valójában

A pálmadióbél-pépet hagymával, fokhagymával, paradicsommal és chilivel főzik, majd marha- vagy halhúst adnak hozzá, és a pörköltet addig párolják, amíg a hús puha nem lesz, a szósz pedig be nem sűrősödik. A pép adja a színét és gazdag, olajos testét, ezért vastag pörköltként tálalják, nem híg levesként. A szakácsok változtatják a fűszerezést és a pép-hús arányt, így egy konyha változata sűrűbb vagy enyhébb lehet, mint egy másiké.

Hogyan tálalják

• Forrón, főételként, rizs vagy attiéké fölé merítve. Az attiéké erjesztett kasszávából készült, szemcsés kuszkusz.
• A köret mellé tálalják, nem alá rejtve, hogy a vendég maga keverhesse a szószt a rizzsel vagy az attiéké-val.
• Marhahússal vagy halhússal, attól függően, melyik változatot készítik.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a fehérjét. Írd az étel nevébe, hogy „marha” vagy „hal”, mert a két változat összetétele eltér.
• Jelöld a halat, ha a halas változatot szolgálod fel. A marhahúsos változatban nincs jelentős allergén, a halas viszont halat tartalmaz.
• Nevezd meg a köretet: rizs, vagy attiéké, amelyet kasszávából készítenek.
• Jelezd a csípősséget. A chili standard összetevő, ezért írd ki, hogy az étel enyhe, közepesen csípős vagy erős.
• Az adagot tálban vagy súlyban add meg, mert a szósz és a köret együtt kerül a tányérra.