Canard à l'Orange

El canard à l'orange es un pato entero asado, glaseado y salseado con naranja amarga, azúcar y vinagre reducidos hasta un acabado brillante y agridulce. Es el plato que definió la alta cocina francesa durante buena parte del siglo XX, la pieza central de innumerables cartas formales antes de que una cocina más ligera y menos salseada de forma clásica tomara el relevo.

Qué es realmente

Un pato entero se asa hasta que la piel se funde y se dora y la grasa se drena, mientras que, por separado, se prepara una gastrique —azúcar caramelizado y desglasado con vinagre— como base ácida para la salsa. Zumo y ralladura de naranja fresca, a veces con un toque de licor de naranja, se reducen junto con la gastrique y el fondo de pato hasta que la salsa se vuelve oscura, brillante y equilibrada entre lo dulce, lo ácido y lo sabroso, y se sirve con cuchara sobre el pato trinchado.

La gastrique es el núcleo técnico del plato: si el caramelo queda demasiado oscuro, la salsa amarga; si queda demasiado claro, nunca desarrolla la columna ácida que la naranja necesita para equilibrarse.

Cómo se sirve

• Trinchado y emplatado, con la salsa servida generosamente por encima, la piel aún visiblemente crujiente donde no se ha salseado.
• Con una guarnición de gajos o ralladura de naranja, en eco de la salsa.
• Como plato principal formal, históricamente el tipo de plato pensado para trincharse en la mesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar que es un pato entero asado con salsa de naranja reducida, distinto del confit, que usa muslos de pato cocinados de una forma completamente diferente.
• Decir si la salsa incluye licor de naranja, ya que es un componente de sabor real que algunas cocinas incluyen y otras omiten.
• Mencionar que es un plato clásico y formal, lo que afecta tanto al precio como a cómo debe posicionarse frente a platos principales más ligeros.
• Señalar que el pato se asa entero, ya que el porcionado y los tiempos de un ave entera difieren de un plato construido a partir de cortes individuales.