Confit de Canard

El confit de canard son muslos de pato salados y luego cocidos despacio y conservados en su propia grasa fundida hasta que la carne se deshace y la piel se dora crujiente bajo un último golpe de calor. Es la manera centenaria de Gascuña de conservar el pato durante el invierno, nacida mucho antes de que existiera la refrigeración y mantenida en la carta desde entonces porque la propia técnica produce algo genuinamente mejor que el pato recién asado.

Qué es realmente

Los muslos de pato se frotan con sal, ajo, tomillo y hoja de laurel y se dejan curar durante uno o dos días, lo que extrae la humedad y firma la carne. Después se sumergen por completo en grasa de pato y se cocinan a fuego bajo y constante durante horas —muy por debajo de un hervor suave— hasta que la carne queda tan tierna que se desprende del hueso, mientras la propia grasa actúa como conservante, sellando el aire una vez que todo se enfría.

Para servirlo, los muslos confitados se sacan de su grasa y se terminan a fuego alto —una sartén o un horno bien calientes— el tiempo justo para que la piel vuelva a quedar crujiente, ya que la cocción lenta por sí sola la deja blanda en vez de crujiente.

Cómo se sirve

• Con la piel dorada justo antes de servir, la carne desprendiéndose del hueso por debajo.
• Con patatas salteadas cocinadas en la misma grasa de pato, un acompañamiento muy habitual.
• Con una ensalada verde sencilla, para cortar la untuosidad del plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar que está curado y cocido despacio en grasa, no simplemente asado; la técnica es un punto de oficio real que merece mencionarse.
• Señalar que los muslos conservados así pueden guardarse durante semanas, lo que afecta a con cuánta antelación puede prepararlos una cocina.
• Mencionar el paso final de dorado, ya que un confit servido con la piel blanda y sin dorar ha dejado escapar una parte clave del plato.
• Advertir que es un plato untuoso y con mucha grasa; las raciones y los acompañamientos deben tenerlo en cuenta en lugar de tratarlo como un asado magro.