Croquettes de Crevettes Grises

Croquettes de crevettes grises sind eine dicke Béchamel, gespickt mit winzigen grauen Nordseegarnelen, paniert und frittiert, bis die Hülle um einen zerfließenden Kern zerbricht. Kroketten gibt es in irgendeiner Form in vielen Küchen, doch diese Variante ist unverkennbar an Belgiens Nordseeküste gebunden, aufgebaut speziell um die kleinen, süßen grauen Garnelen, die entlang dieser Küste gefangen werden. Traditionell werden sie von Hand gepult, heute wird jedoch ein großer Teil des Nordseefangs zum Pulen ins Ausland, etwa nach Marokko, verschifft.

Was es wirklich ist

Eine sehr dicke Béchamel — stärker eingekocht als eine gewöhnliche Sauce, damit sie nach dem Kühlen fest wird — wird mit einer großzügigen Menge winziger, gepulter grauer Garnelen vermischt und kühlt dann, bis sie fest genug ist, um zu kurzen Zylindern geformt zu werden. Jede Form wird in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, bevor sie in heißem Öl frittiert wird, bis die Kruste tief goldbraun wird und beim ersten Bissen zerbricht und die noch zerfließende Garnelenfüllung freigibt. Die Füllung so fest zu bekommen, dass sie vor dem Frittieren ihre Form hält, ohne dabei den zerfließenden Kern nach dem Garen zu verlieren, ist die eigentliche Kunst bei der Zubereitung.

Die grauen Garnelen sind es, die daraus ein belgisches Küstengericht machen und keine gewöhnliche Krokette. Klein, süß und traditionell von Hand gepult, aus Nordseefängen, tragen sie einen Geschmack, den andere Garnelensorten nicht nachbilden — eine Krokette mit größeren, milderen Garnelen ist ein anderes, weniger spezifisch belgisches Gericht.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus der Fritteuse, üblicherweise zwei oder drei pro Portion.
• Klassisch mit einer Zitronenspalte und frittierter Petersilie, oft mit einem einfachen grünen Salat dazu.
• Als Vorspeise, ein fester Bestandteil auf Speisekarten entlang der belgischen Küste.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Krebstiere, Milchprodukte, Weizen und Ei hin.
• Sagen Sie, ob die grauen Garnelen tatsächlich aus Nordseefang stammen, denn das ist ein Teil dessen, wofür Stammgäste zahlen.
• Merken Sie an, dass die Füllung direkt nach dem Frittieren noch zerfließend heiß ist, damit Gäste sie kurz abkühlen lassen.