Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon ist Rindfleisch, das stundenlang in rotem Burgunderwein mit Speck, Karotten und Champignons geschmort wird, bis das Fleisch beim Anstechen zerfällt. Es stammt aus dem Burgund und dreht sich ganz um ein billiges, zähes Stück Fleisch, das allein durch Zeit zart wird.

Was es wirklich ist

Würfel von Rindfleisch — traditionell Schulter oder Beinscheibe, ein Stück mit genug Bindegewebe, um weich zu werden — werden in Mehl gewendet und scharf angebraten, noch vor allem anderen; diese Farbe macht den Großteil des Geschmacks aus. Das Fleisch wird dann zwei bis drei Stunden in einem kräftigen roten Burgunderwein mit Speckwürfeln, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und einem Bouquet garni geschmort. Champignons, separat in Butter angebraten, kommen erst gegen Ende hinzu, damit sie etwas Biss behalten, statt sich in der Sauce aufzulösen.

Die Sauce wird entfettet und in der klassischen Version durch nichts als ihre eigene Reduktion gebunden — eine Mehlbutter (beurre manié) ist eine Abkürzung, nicht die traditionelle Methode.

Wie es serviert wird

• Mit gekochten oder pürierten Kartoffeln, Butternudeln oder krustigem Brot — immer etwas, das die Sauce aufnimmt.
• Am nächsten Tag, wenn möglich: wie bei den meisten Schmorgerichten setzt sich der Geschmack über Nacht im Kühlschrank.
• Im Schmortopf für den Tisch, oder angerichtet mit der Sauce darübergegeben.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie den Weinstil — einen echten Burgunder, nicht nur „Rotwein" — das ist das Detail, das einen echten Bourguignon von einem gewöhnlichen Rindergulasch unterscheidet.
• Weisen Sie den Alkohol aus: Ein langes Schmoren kocht das meiste davon weg, aber nicht alles — das ist Gästen wichtiger, als Küchen oft annehmen.
• Nennen Sie das Schweinefleisch im Speck und das Gluten aus dem Mehl, sowohl beim Anbraten als auch bei einer eventuellen Mehlbutter.
• Geben Sie an, ob es aus Rinderbäckchen oder Beinscheibe statt aus Schulter zubereitet wird — geschmorte Bäckchen lesen sich als edleres Stück und sind eine Erwähnung wert.