Chiles Rellenos

Chiles rellenos是烤過的波布拉諾辣椒，填入融化的乳酪，裹上打發的蛋液炸至外皮蓬鬆，最後澆一層清淡的番茄汁。 這是普埃布拉的釀辣椒經典菜，和mole poblano、chile en nogada同出於殖民時期的那套廚房傳統，也是幾乎每個家庭廚師都願意多花功夫去做的那道菜。

實際上是什麼

整只波布拉諾辣椒在明火上烤到表皮起泡，剝皮後沿一側切開取籽，儘量保持整只不破。填入大量乳酪——傳統用容易融化的溫和乳酪——再裹一層打發的蛋液，裹之前先薄薄拍一層麵粉幫蛋液掛住，下鍋炸至外皮蓬鬆金黃。炸好的辣椒澆上一層清淡的番茄汁，汁只是溫熱並不與辣椒同煮。

打發的蛋液是這道菜的技術關鍵：蛋清先打發到蓬鬆，再把蛋黃拌回去，做出來的外皮才會像蓬鬆的舒芙蕾，而不是一層扁塌油膩的殼。

如何供應

• 一盤一到兩只，澆一勺溫熱的番茄汁。
• 幾乎總配米飯，讓這頓飯更完整。
• 出鍋趁熱立刻上桌，蓬鬆的外皮一涼就會塌下去。

菜單上怎麼寫

• 標出乳製品、蛋類與麩質——乳酪餡、蛋糊和拍粉三樣都佔了。
• 說明餡料是純乳酪還是加了肉末（picadillo），兩種做法其實是不同的菜。
• 提醒客人波布拉諾辣椒本身只是微辣，不像常見印象裡那麼刺激；也說明這道菜講究炸好立刻上桌，蓬鬆的外殼放久了就會塌，不適合久等再吃。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。