Chiles Rellenos

Chiles rellenos, eritilen peynirle doldurulan, çırpılmış yumurta hamuruna batırılıp kabarana kadar kızartılan ve hafif bir domates sosuyla servis edilen kızarmış poblano biberleridir. Puebla'nın bir klasiğidir ve bugün Meksika'nın her yerinde birçok farklı dolguyla yapılır; mole poblano ve chiles en nogada'yı üreten aynı sömürge dönemi mutfak geleneğinin bir parçasıdır ve neredeyse her ev aşçısının ekstra çabaya değer bulduğu kısa yemek listesinde yer alır.

Aslında ne olduğu

Bütün poblano biberleri kabuğu kabarana kadar bir alevde közlenir, sonra soyulur ve biberi bütün tutarken çekirdeklerini çıkarmak için bir kenarından yarılır. Bol miktarda peynirle — geleneksel olarak yumuşak, eritilen bir çeşit — doldurulur, sonra çırpılmış bir yumurta hamuruna batırılır, hamurun yapışması için önce hafifçe unla tozlanır ve kaplama biberin etrafında altın rengine kabarana kadar kızartılır. Kızarmış biberler, biberin kendisine karıştırılmak yerine ısıtılmış hafif bir domates sosunun altında servis edilir.

Bu sayfa klasik peynirli versiyonu anlatır. Her versiyon hamura batırılıp kızartılmaz: chiles rellenos Meksika'nın her yerinde birçok farklı dolguyla (peynir, picadillo ve daha fazlası) yapılır ve bazı aşçılar hamuru kullanmaz.

Çırpılmış yumurta hamuru klasik yemeğin teknik özüdür: sarısı geri eklenmeden önce havadar olana kadar çırpılır, bu da kaplamaya düz, yağlı bir kabuk yerine kabarık, neredeyse sufle gibi bir dokusu veren şeydir.

Nasıl servis edilir

• Tabak başına bir veya iki adet, bir kepçe ılık domates sosunun altında.
• Yanında pilavla, tabağı tamamlamak için hemen hemen her zaman.
• Sıcak, doğrudan kızartma tavasından, çünkü kabarık hamur soğuduğunda kabarıklığını kaybeder.

Menüye yazarken

• Süt ürünlerini, yumurtayı ve gluteni belirtin; peynir dolgusu, hamur ve un tozlaması üçünü de taşır.
• Peynirli versiyona varsayılan olarak vejetaryen demeyin: peynir hayvansal peynir mayasıyla yapılmış olabilir ve domates sosunda et veya tavuk suyu kullanılmış olabilir; söylemeden önce kontrol edin.
• Dolgunun sadece peynir mi yoksa et de mi içerdiğini (picadillo) belirtin, çünkü ikisi de mevcuttur ve gerçekten farklı yemeklerdir.
• Poblano biberini özellikle belirtin ve onun hafif, sadece az acı olan yapısını, çünkü bibere aşina olmayan misafirler bazen daha acı bir şey bekler.
• Kızartılıp hemen servis edildiğini belirtin; tabaklandıktan sonra dayanan bir yemek değildir.