Char siu

Char siu är fläskbog marinerad i honung, soja och hoisinsås, rostad tills kanterna blir kolade och glazen klibbig. Det är kantonesisk barbecue när den är som mest ikonisk och känns igen på den djupt rödbruna, lackerade ytan som täcker varje skiva.

Vad det egentligen är

Strimlor av fläskbog marineras i timmar i en blandning med soja, hoisin, honung och femkrydda. Det ger köttet både sötma och dess karaktäristiska rödaktiga färg. Köttet rostas hängande i en het ugn så att värmen når alla sidor. Sockret i marinaden karamelliseras till en klibbig, lätt kolad glasyr kring kanterna, medan de fetare bitarna förblir möra rakt igenom.

Kolningen är avsiktlig, inte ett misstag. Char siu utan en mörk, karamelliserad kant har oftast rostats för försiktigt eller för kort. Sockret i glazen ska fånga värmen och mörkna; det ger både rätten dess utseende och smak.

Hur det serveras

• Tunt skivat, ofta upphängt helt i köksfönstret innan det skärs upp på beställning.
• Över ångat ris, i nudelsoppa eller som fyllning i ångade bullar.
• Med lite av den egna glazen ringlad över det uppskurna köttet.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om soja i marinaden.
• Ange vilken styckdetalj som används; bog och sidfläsk ger tydligt olika fetthalt och konsistens.
• Säg om köttet rostas på plats eller kommer från en specialistleverantör; båda är vanliga beroende på kök.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.