チャナマサラ

ひよこ豆がかぶるくらいたっぷりの冷水に浸し、8時間以上、または一晩置く。水を切って大鍋に入れ、1リットルの新しい水と小さじ1の塩を加える。沸騰させて浮いてくるアクを取り除き、ふたを半分ほどして45–60分弱火で煮る。ひよこ豆を2本の指で挟んで簡単につぶれ、中心に白っぽい芯がなければ煮上がり。水を切り、煮汁を約300ミリリットル取っておく。

• ひよこ豆250 g
• 水1 L
• 塩お好みで

玉ねぎを細かく刻む。底の厚い広めのフライパンを中火にかけて油を熱し、クミンシードを加える。約30秒後、パチパチと音がして香ばしい香りが立ったら、玉ねぎと少々の塩を入れる。時々混ぜながら12–15分炒め、深い黄金色になるまで煮詰める。この色がマサラに深みを与える。焦げそうなら弱火にし、くっつくようなら水を少量加える。

• 植物油大さじ4
• クミン小さじ1
• 玉ねぎ2

生姜をすりおろし、ニンニクをつぶし、唐辛子を縦に切り込みを入れる。これらを玉ねぎに加えて1分炒める。トマトを刻んで加え、ターメリック、パプリカパウダー、少々の塩を混ぜ入れ、10–12分煮る。その間、木べらの背でトマトを押しつぶしながら煮詰める。マサラが濃く色の深いペースト状になり、鍋の縁に油が集まってきたら出来上がり。

• しょうが20 g
• にんにく4かけ
• 唐辛子2
• トマト400 g
• ターメリック小さじ0.5
• パプリカ小さじ1
• 塩お好みで

ひよこ豆と取っておいた煮汁をマサラに加える。ガラムマサラとアムチュールを混ぜ入れる。ふたをせず、時々混ぜながら20–25分煮て、数粒のひよこ豆を鍋の縁でつぶし、ソースにとろみをつける。ひよこ豆に絡む程度の濃さになればよい。味を見て塩で調える。火から下ろし、刻んだコリアンダーとライムの果汁を混ぜる。

• ひよこ豆250 g
• ガラムマサラ小さじ2
• アムチュール小さじ1
• コリアンダー20 g
• ライム1
• 塩お好みで