イスケンデル・ケバブ

ラムを冷凍庫に20分入れて少し固くしてから、繊維に対して直角に約3 mm厚さにスライスし、筋を取り除く。玉ねぎとニンニク2片をすりおろして大きめのボウルに入れる。ヨーグルト100 g、オリーブオイル大さじ1、クミン、ピュルビベル小さじ1、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。ラムを加えて一枚ずつ全体にまとわせる。ふたをして冷蔵庫に最低1時間、最長12時間置く。

• ラム肉600 g
• ヨーグルト100 g
• 玉ねぎ1
• にんにく2かけ
• オリーブオイル大さじ1
• クミン小さじ1
• プル・ビベル小さじ1
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

オーブンを230 °Cに予熱し、天板2枚を入れておく。トマト500 gを粗目のおろし器で下ろし、皮は残す。鍋でバター20 gを溶かし、残りのニンニク1片とトマトペーストを入れて30秒炒めたら、トマト、塩、こしょうを加える。15–20分、とろみがついて水っぽさがなくなるまで煮る。その間に、ピーマンに穴を開け、残りの半分に切ったトマトと一緒に、オリーブオイル大さじ1を熱したフライパンで返しながら、皮が焦げて水ぶくれ状になり柔らかくなるまで焼く。

• トマト750 g
• トマトペースト大さじ1
• バター20 g
• にんにく1かけ
• シヴリ・ビベル4
• オリーブオイル大さじ1
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

下味をつけたラムを、熱した天板2枚に1層に広げる。固まった漬け汁はこそげ落として、蒸し焼きではなく焼き色がつくようにする。8–10分焼き、途中で1回ずつ裏返し、縁がこんがりとカリッと色づき、中まで火が通ってピンク色がなくなるまで焼く。薄切りは乾燥しやすいので、8分で確認する。天板を取り出し、4皿を温めている間に肉を2分休ませる。

• ラム肉600 g

フラットブレッドを2 cm角に切り、温めた4皿に等分に分ける。熱いトマトソースをパンにかけ、その上にラムを並べる。残りのバター80 gと残りの小さじ1のピュルビベルを小鍋に入れ、2–3分、泡立って濃い赤色になるまで溶かす。各皿に注ぐと、ジュッと音がする。焼いたトマトとピーマン1個、ヨーグルト50 gを各皿の端に添え、すぐに出す。

• 平焼きパン320 g
• トマト750 g
• ラム肉600 g
• シヴリ・ビベル4
• バター80 g
• プル・ビベル小さじ1
• ヨーグルト200 g