चना मसाला

छोलों को भरपूर ठंडे पानी में ढककर कम से कम 8 घंटे, या रातभर, भिगो दें। पानी निकालकर उन्हें 1 लीटर ताज़े पानी और 1 छोटे चम्मच नमक के साथ एक बड़े बर्तन में डालें। उबाल आने दें, झाग हटा दें, फिर आधा ढककर 45–60 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। जब कोई छोला दो उँगलियों के बीच आसानी से दब जाए और बीच में चॉकी न हो, तब वे तैयार हैं। पानी निकालें, पर लगभग 300 मिलीलीटर पकाने का पानी बचाकर रखें।

• चना250 ग्रा॰
• पानी1 ली॰
• नमकस्वादानुसार

प्याज़ को बारीक काटें। एक चौड़ी भारी कड़ाही में मध्यम आँच पर तेल गरम करें और जीरा डालें। लगभग 30 सेकंड बाद, जब वे चटकने लगें और भुने हुए जैसी खुशबू आए, तब प्याज़ और नमक की 1 चुटकी डालें। बार-बार चलाते हुए 12–15 मिनट पकाएँ, जब तक वे गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएँ। यही रंग मसाले को गहराई देता है। अगर प्याज़ जलने लगे तो आँच धीमी करें, और चिपकने लगे तो थोड़ा पानी छिड़कें।

• वनस्पति तेल4 बड़ा चम्मच
• जीरा1 छोटा चम्मच
• प्याज़2

अदरक कद्दूकस करें, लहसुन कुचलें और हरी मिर्च को लंबाई में चीरें। इन्हें प्याज़ में डालकर 1 मिनट पकाएँ। टमाटर बारीक काटकर हल्दी, पैप्रिका पाउडर और नमक की 1 चुटकी के साथ मिलाएँ, और चम्मच के पिछले हिस्से से टमाटर दबाते हुए 10–12 मिनट पकाएँ। मसाला तब तैयार है जब वह गाढ़ा, गहरे रंग का पेस्ट बन जाए और कड़ाही के किनारों पर तेल जमा होने लगे।

• अदरक20 ग्रा॰
• लहसुन4 कलियाँ
• मिर्च2
• टमाटर400 ग्रा॰
• हल्दी0.5 छोटा चम्मच
• पपरिका1 छोटा चम्मच
• नमकस्वादानुसार

छोले और बचाए हुए पकाने का पानी मसाले में डालें। गरम मसाला और आमचूर मिलाएँ। 20–25 मिनट बिना ढके पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें, और कुछ छोले कड़ाही के किनारे पर दबाकर ग्रेवी गाढ़ी करें। ग्रेवी इतनी गाढ़ी होनी चाहिए कि छोलों से चिपकी रहे। चखकर नमक मिलाएँ। आँच से उतारकर कटी धनिया पत्ती और नींबू का रस मिलाएँ।

• चना250 ग्रा॰
• गरम मसाला2 छोटा चम्मच
• अमचूर1 छोटा चम्मच
• धनिया20 ग्रा॰
• लाइम1
• नमकस्वादानुसार