চানা মাসালা

ছোলাগুলো প্রচুর ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে অন্তত 8 ঘণ্টা, বা সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। ছোলা ঝরিয়ে একটি বড় পাতিলে 1 লিটার তাজা পানি আর 1 চা-চামচ লবণের সঙ্গে দিন। ফুটিয়ে উপরের ফেনা তুলে ফেলুন, তারপর ঢাকনা আংশিক ঢেকে 45–60 মিনিট মৃদু আঁচে সেদ্ধ করুন। 2 আঙুলের মাঝে একটি ছোলা সহজে গুঁড়ো হয়ে গেলে এবং ভেতরটা খড়ির মতো শক্ত না থাকলে সেদ্ধ হয়েছে বুঝবেন। ছোলা ছেঁকে নিন, তবে প্রায় 300 মিলি সেদ্ধ করা পানি আলাদা করে রাখুন।

• ছোলা২৫০ গ্রাম
• পানি১ লিটার
• লবণস্বাদমতো

পেঁয়াজ মিহি করে কাটুন। মাঝারি আঁচে একটি চওড়া ভারী কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরা দিন। প্রায় 30 সেকেন্ড পর জিরা চিড়বিড় করে সুবাস ছাড়লে 1 চিমটি লবণসহ পেঁয়াজ দিন। ঘন ঘন নাড়তে নাড়তে 12–15 মিনিট রাঁধুন, যতক্ষণ না গাঢ় সোনালি-বাদামি হয়। এই রঙই মসলাকে গভীর স্বাদ দেয়। কড়াইয়ে লেগে গেলে আঁচ কমান, আর আটকে গেলে সামান্য পানি ছিটিয়ে দিন।

• উদ্ভিজ্জ তেল৪ টেবিল চামচ
• জিরা১ চা চামচ
• পেঁয়াজ২

আদা কুরুন, রসুন থেঁতো করুন, আর কাঁচামরিচ লম্বালম্বি চিরে নিন। পেঁয়াজে দিয়ে 1 মিনিট রাঁধুন। টমেটো কুটে নিয়ে হলুদ, পাপরিকা গুঁড়ো ও 1 চিমটি লবণের সঙ্গে নাড়ুন, তারপর 10–12 মিনিট রাঁধুন এবং হাতার পিছন দিয়ে টমেটো চেপে চেপে দিন। মসলা তৈরি হবে যখন তা ঘন, গাঢ় পেস্টের মতো হয় এবং কড়াইয়ের কিনারায় তেল জমে।

• আদা২০ গ্রাম
• রসুন৪ কোয়া
• মরিচ২
• টমেটো৪০০ গ্রাম
• হলুদ০.৫ চা চামচ
• পাপরিকা১ চা চামচ
• লবণস্বাদমতো

ছোলা ও রেখে দেওয়া সেদ্ধ পানি মসলায় দিন। গরম মসলা ও আমচুর মেশান। 20–25 মিনিট ঢাকনা ছাড়া ফুটিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন, আর কয়েকটি ছোলা কড়াইয়ের পাশে চেপে ঝোল ঘন করুন। ঝোল এমন ঘন হতে হবে যাতে ছোলায় লেগে থাকে। স্বাদ নিয়ে প্রয়োজনমতো লবণ দিন। চুলা থেকে নামিয়ে কাটা ধনেপাতা আর লেবুর রস মেশান।

• ছোলা২৫০ গ্রাম
• গরম মসলা২ চা চামচ
• আমচুর১ চা চামচ
• ধনেপাতা২০ গ্রাম
• লাইম১
• লবণস্বাদমতো