Japchae

Il japchae è vermicelli di amido di patata dolce saltati in padella con verdure e manzo in olio di sesamo e salsa di soia. È un contorno lucido e gommoso, pensato per festeggiamenti e tavolate a buffet, che mantiene consistenza e lucentezza molto più a lungo di quanto farebbe la maggior parte dei saltati in padella.

Che cos'è davvero

I vermicelli di amido di patata dolce vengono bolliti brevemente finché non diventano translucidi ed elastici, una consistenza del tutto diversa da quella dei noodles di grano o di riso, poi saltati in padella separatamente da sottili striscioline di manzo e da una manciata di verdure — carota, spinaci, funghi — ciascuna cotta appena il tempo necessario per mantenere colore e consistenza. Il tutto viene mescolato insieme solo alla fine in salsa di soia, zucchero e olio di sesamo, che ricopre i vermicelli in una patina scura e lucida piuttosto che in una salsa liquida.

Ogni componente viene cotto a parte prima di essere unito agli altri. Buttare tutto insieme in un'unica padella cuocerebbe troppo le verdure delicate ben prima che i vermicelli, più resistenti, siano pronti; tenerli separati fino al mescolamento finale è ciò che permette a ogni ingrediente di conservare la propria consistenza e il proprio colore.

Come si serve

• A temperatura ambiente o tiepido, raramente bollente.
• Come uno dei tanti piatti su una tavola condivisa, specialmente nelle occasioni di festa.
• Guarnito con una spolverata di semi di sesamo.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la soia e l'olio di sesamo.
• Indicate se è presente il manzo, perché una versione vegetariana che lo omette è comune e facile da proporre.
• Specificate che si mantiene bene a temperatura ambiente, perché a volte gli ospiti si aspettano che un saltato in padella arrivi caldo.