Mapo Tofu

Il mapo tofu è tofu morbido a cubetti, cotto piano in una salsa rossa di pasta fermentata di fave e peperoncino con pepe di Sichuan macinato. Viene da Chengdu, nel Sichuan, e si mangia con il riso.

Che cos'è davvero

Il manzo macinato si rosola finché non è asciutto, poi il doubanjiang — la pasta di fave e peperoncino fermentati del Sichuan — cuoce nell'olio finché il grasso non diventa rosso. Seguono il brodo e il tofu, a cubi, fatto scivolare intero. Da lì sobbolle soltanto: si spinge invece di mescolare, perché i cubi restino interi, e si lega con l'amido in due o tre volte. Il pepe di Sichuan macinato arriva fuori dal fuoco, il cipollotto per ultimo.

Il málà sono due sensazioni, non una. Là è il pizzicore del peperoncino; má, il formicolio freddo e intorpidente del pepe di Sichuan. Il fuoco senza quel formicolio è mezzo piatto. Il nome è di Chengdu: má pó, la donna dal viso butterato che si racconta gestisse, nell'Ottocento, la bottega dove il piatto fu venduto la prima volta.

Come si serve

• Bollente, in una ciotola bassa, con riso bianco.
• A cucchiaiate sul riso, non da solo.
• Il manzo è l'originale di Chengdu; il maiale macinato, la sostituzione più comune.

Come scriverlo nel menu

• Scrivete che intorpidisce e non solo brucia — chi non conosce il pepe di Sichuan va avvisato.
• Indicate la carne, oppure scrivete che non c'è: la versione senza carne è semplice e diffusa.
• Il tofu è soia, e la maggior parte delle paste di peperoncino e delle salse di soia contiene grano.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.