Doenjang-jjigae

Il doenjang-jjigae è pasta di soia fermentata cotta a fuoco lento in uno stufato sapido e terroso con tofu e verdure. È lo stufato quotidiano che accompagna la maggior parte dei pasti casalinghi coreani, più semplice e meno vistoso del kimchi jjigae, ma consumato molto più spesso.

Che cos'è davvero

Il doenjang, una pasta di soia fermentata con un sapore profondo e terroso ben diverso dal più dolce gochujang usato altrove nella cucina coreana, si scioglie in un brodo che sobbolle insieme a patate, zucchine, tofu e qualunque verdura si abbia a disposizione. Lo stufato non ha bisogno di molto altro — il doenjang da solo porta abbastanza profondità sapida da insaporire tutta la pentola, e la lunga fermentazione dietro la pasta fa già la maggior parte del lavoro sul sapore prima ancora che la cottura inizi.

Qui la base è il doenjang, non il gochujang. I due condimenti coreani vengono spesso confusi da chi non li conosce, ma il doenjang è sapido e fermentato piuttosto che dolce e orientato al peperoncino; scambiare uno con l'altro trasforma il piatto in qualcosa di completamente diverso.

Come si serve

• Bollente in una piccola pentola, portata direttamente in tavola.
• Con riso e una selezione di banchan, come parte di un pasto completo.
• Raramente da solo, perché è pensato per accompagnare una tavolata più ampia piuttosto che stare in piedi da sé.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la soia.
• È naturalmente vegetariano nella sua forma a base di tofu e verdure; indicate se vengono aggiunti carne o pesce, perché alcune versioni li includono.
• Specificate che è uno stufato più delicato e terroso del kimchi jjigae, perché i due vengono spesso confusi dagli ospiti che non conoscono nessuno dei due.