Milanesa

La milanesa è una sottile fetta di manzo o vitello, impanata in uovo e pangrattato e fritta finché la crosta diventa dorata e croccante. Gli immigrati italiani portarono in Argentina, tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, la tecnica alla base della cotoletta di Milano, e ciò che vi attecchì crebbe in qualcosa di spiccatamente argentino — più sottile, più impanata e mangiata più spesso di quasi ogni altra cosa in tavola.

Che cos'è davvero

Una fetta di manzo, oppure a volte di vitello o pollo, viene battuta sottile, immersa nell'uovo sbattuto e poi pressata nel pangrattato fine finché non ne è completamente ricoperta. Si frigge in olio caldo finché entrambi i lati diventano di un dorato intenso e la crosta si rapprende croccante, mentre l'interno resta tenero invece di seccarsi — è proprio la sottigliezza del taglio a renderlo possibile nel breve tempo di frittura. Uno spicchio di limone spremuto a tavola è l'unica aggiunta comune; la panatura e la carne devono reggere il piatto da sole.

È un piatto autenticamente quotidiano, non da occasione speciale. Se in Italia la cotoletta alla milanese può comparire come un ordine ponderato al ristorante, in Argentina la milanesa è più vicina a un piatto di casa servito per le cene infrasettimanali, nei panini, e fredda il giorno dopo — la frequenza con cui viene mangiata fa parte di ciò che la definisce.

Come si serve

• Semplice nel piatto, con uno spicchio di limone e un contorno di purè di patate o insalata.
• Come "milanesa napolitana", ricoperta di salsa di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio fuso e gratinata sotto il grill.
• In un panino, fredda o riscaldata, come pranzo comune a sé stante.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il tipo di carne: le versioni di manzo, vitello e pollo sono tutte comuni e hanno un sapore nettamente diverso.
• Segnalare il glutine nel pangrattato e l'uovo nella panatura.
• Precisare se è servita in stile napolitana, perché la farcitura aggiunge latticini che una milanesa semplice non contiene.