Pot-au-Feu

Il pot-au-feu è manzo cotto lentamente per ore con carota, porro e rapa finché il brodo diventa limpido e ricco. È il piatto che ha insegnato alla Francia cos'è un buon brodo — un classico della domenica costruito su tagli economici e pazienza, e il diretto antenato di quasi ogni brodo e consommé francese venuto dopo.

Cosa è davvero

Tagli duri e ben lavorati di manzo — geretto, cappello del prete, costata — vanno in una grande pentola con acqua fredda, portati lentamente a bollore leggero e schiumati con cura perché il brodo resti limpido invece che torbido. Carota, porro, rapa, cipolla infilzata con chiodi di garofano e un mazzetto di erbe entrano a metà cottura, calcolati in modo che nulla si disfi prima che la carne sia tenera, il che può richiedere tre ore o più.

Il brodo è il vero premio. Tradizionalmente viene servito prima, da solo con un po' di pane o vermicelli, e solo dopo carne e verdure arrivano come secondo piatto dalla stessa pentola.

Come si serve

• In due portate da un'unica pentola — prima il brodo, poi carne e verdure, con sale grosso, senape e cetriolini in tavola.
• Con midollo osseo su crostini, se un osso con midollo è stato cotto nella pentola, spalmato e salato a tavola.
• Tagliato semplicemente, con il manzo che si disfa piuttosto che essere tagliato in porzioni ordinate.

Come scriverlo in menu

• Segnalare che si tratta di due portate da un solo piatto; gli ospiti che non conoscono il formato potrebbero aspettarsi un unico piatto, non un brodo seguito da una portata di carne.
• Menzionare quali tagli vengono usati nella pentola; il mix di geretto, cappello del prete e osso con midollo fa parte di ciò che i clienti abituali ordinano.
• Dire se viene servito con senape e cetriolini come contorni standard, perché sono tradizionali e non una guarnizione opzionale.
• Segnalare che è un piatto lento, preparato su ordinazione se viene cucinato fresco invece di tenere una pentola pronta; la lunga cottura non è qualcosa da affrettare.