Waterzooi

Il waterzooi è pollo o pesce cotti lentamente con carota, porro e panna in uno stufato chiaro e vellutato. È il piatto simbolo di Gand, denso e ricco al punto da collocarsi a metà tra una zuppa e uno stufato — tradizionalmente mangiato con cucchiaio e forchetta insieme, perché nessuno dei due da solo basta a gestirlo.

Che cos'è davvero

Pezzi di pollo, o storicamente un misto di pesci d'acqua dolce dei fiumi intorno a Gand, cuociono lentamente in un brodo leggero con carota e porro tagliati a julienne finché tutto non è tenero. Il brodo si addensa alla fine con una legatura di tuorlo d'uovo e panna incorporata a fuoco spento — aggiungerla troppo presto o far bollire di nuovo la pentola dopo farebbe stracciare la salsa, quindi questo passaggio avviene per ultimo e con delicatezza. Il risultato è uno stufato chiaro e cremoso, con le verdure che mantengono ancora un po' di consistenza rispetto al pollo o al pesce morbidi.

Storicamente la versione con il pesce è nata prima, ma oggi il pollo è l'ordinazione più comune. Gand sorgeva su fiumi che un tempo fornivano il pesce d'acqua dolce per il waterzooi originale; quando quella disponibilità è cambiata, il pollo è diventato lo standard, anche se una versione a base di pesce compare ancora sui menu che vogliono richiamare la forma più antica del piatto.

Come si serve

• In una ciotola fonda, brodo e ingredienti solidi insieme, con del pane a fianco.
• Caldo, con cucchiaio e forchetta entrambi dati al cliente.
• Come piatto principale, sufficientemente sostanzioso da solo.

Come scriverlo nel menu

• Specificate se si tratta della versione con pollo o con pesce, perché sono entrambe genuinamente tradizionali.
• Segnalate i latticini nella panna e l'uovo nella legatura.
• Precisate che va mangiato con cucchiaio e forchetta insieme, perché alcuni clienti non se lo aspettano per uno stufato.