Charquicán

Il charquicán è uno stufato cileno di manzo, patate e zucca, cotto fino a renderlo denso e completato con un uovo al tegamino.

Il nome deriva dal charqui, la carne di manzo essiccata e salata che i cuochi andini conservano da molto tempo. Lo stufato trasforma quella carne tenace in qualcosa di morbido e sostanzioso, ed è un piatto casalingo familiare in Cile. Le ricette variano da una cucina all'altra.

Che cos'è davvero

Il manzo, o il charqui, viene cotto a fuoco lento con cipolla, patate, zucca e carote finché tutto non è molto morbido. Una parte del composto viene schiacciata, così lo stufato si compatta e resta denso nel piatto invece di galleggiare nel brodo. Cumino e paprika sono spezie comuni. La zucca dona al piatto la sua dolcezza e la patata gli conferisce corpo. L'uovo al tegamino in cima è la finitura classica, di solito cotto a parte in olio così il tuorlo resta morbido.

Il charquicán non è una zuppa. Somiglia piuttosto a uno stufato denso e schiacciato, e la consistenza è il cuore del piatto.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola o un piatto fondo, con l'uovo al tegamino adagiato sopra.
• Spesso accompagnato da pane, per raccogliere il sugo dello stufato.
• Come piatto principale a pranzo o a cena, non come antipasto.

Come scriverlo nel menu

• Indicate la proteina: manzo, oppure charqui se usate manzo essiccato, che è salato e ha una consistenza più soda e masticabile.
• Segnalate le uova, poiché l'uovo al tegamino fa parte del piatto classico, e specificate se è servito sopra o a parte.
• Segnalate il frumento solo per il pane servito a fianco, dato che lo stufato in sé non lo contiene nella ricetta classica.
• Indicate la cottura dell'uovo, perché spesso i clienti chiedono se il tuorlo sarà colante o sodo.