Paella au poulet et haricots verts

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella de 38–40 cm à feu moyen-vif. Couper le poulet en morceaux d'environ 5 cm, os compris, et le saler. Le faire dorer dans la poêle pendant 12–15 minutes, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces ; il n'a pas besoin d'être cuit à cœur. Parer les haricots verts, les couper en tronçons de 4 cm et les faire revenir pendant les 3 dernières minutes. Repousser tous les ingrédients sur les bords de la poêle.

• huile d'olive60 ml
• poulet900 g
• haricot vert200 g
• selselon le goût

Râper les tomates sur une râpe à gros trous et jeter les peaux. Émincer finement l'ail. Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail au centre dégagé de la poêle et le faire cuire pendant 30 secondes. Verser la tomate râpée et la faire cuire pendant 4–6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit foncée, épaisse et confite et que l'huile apparaisse sur les bords. Incorporer le paprika pendant 10 secondes, puis ajouter aussitôt l'eau, car le paprika brûle vite et devient amer.

• tomate250 g
• ail3 gousses
• paprika en poudre1 c. à café

Verser 1 litre d'eau chaude, ajouter le safran et remuer une fois pour incorporer le sofrito au liquide. Porter à ébullition, puis maintenir un frémissement régulier pendant 10–12 minutes, à découvert, pour que le poulet finisse de cuire et que le bouillon prenne du goût. Goûter le bouillon : il doit être un peu trop salé, car le riz va en absorber beaucoup. Ajouter du sel maintenant s'il est fade.

• eau1 l
• safran1 pincée
• selselon le goût

Répartir le riz en couche uniforme sur la poêle et le niveler une fois avec une cuillère. Ne plus remuer. Cuire à frémissement vif pendant les 8 premières minutes, puis baisser à feu moyen-doux pendant encore 9–12 minutes, en faisant tourner la poêle sur le brûleur pour une cuisson homogène. Le riz est prêt quand les grains sont tendres tout en restant légèrement fermes et que le bouillon a disparu de la surface. Il doit rester en couche fine, et non en tas.

• riz320 g

Pendant la dernière minute, monter le feu à vif et écouter. Un léger crépitement et une odeur grillée indiquent que la couche du fond forme sa croûte, le socarrat. Ne pas remuer, et ne pas laisser brûler. Retirer la poêle du feu, la couvrir d'un linge propre et la laisser reposer pendant 5–10 minutes pour que le riz raffermisse. Servir directement dans la poêle, avec des quartiers de citron à presser dessus.

• citron1